Salmonella

Salmonella

Salmonella dapat dibagi sebagai pengikut dalam kebiasaan alami organisme dan tipe penyakit disebabkan oleh:

• Salmonella sebagai induk semang pada manusia dan hanya menyebabkan penyakit pada manusia;
• Salmonella serovars menyebabkan penyakit pada hewan spesifik dan jarang, jika terjadi, menyebabkan penyakit pada manusia seperti S. Gallinarum menyebakan tipus unggas;
• Salmonella serovars adalah karier satu-satunya pada hewan spesifik tetapi juga menyebabkan penyakit pada manusia, seperti S. Dublin pada lembu.

Salmonella serovars

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif;
• Penyakitnya salmonellosis (Keracunan makanan salmonella);
• Periode inkubasi yaitu 5 – 72 jam (normalnya 12-36 jam);
• Gejalanya mulas, muntah, demam dan sakit kepala. Dehidrasi dapat menuju kegagalan dan kematian;
• Lamanya 1 – 4 hari;
• Penyakit ini biasanya menghilang sendirinya dan tidak menyebakan kematian pada kesehatan orang dewasa.

Temapat hidup S. Serovars adalah pada usus hewan lokal dan liar, seperti mamalia (tikus), unggas (burung camar), reptile, ampibi, dan serangga (lalat). S. serovars dapat juga ditemukan di pembuangan kotoran, tanah kotor, dan air yang terkontaminasi feses. S. serovars juga telah ditemukan dalam jangka luas bahan mentah dan makanan berproses. Penyebab utama permasalahan ini adalah

• Temperature rendah saat perlakuan, dimana gagal untuk menghilangkan organisme ini dan dapat menuju kontaminasi silang diantara bangkai;
• Sangat besar pengaruhnya pada proses pabrik, dimana membuat sulit inspeksi dan meningkatkan peluang kontaminas silang;
• Metode yang biasa digunakan, dimana lagi dapat menuju kontaminasi silang.

Semua makanan yang mengandung Salmonella berpotensi bahaya pada konsumen. Makanan yang banyak terkontaminasai di UK adalah telur mentah dan belum matang, kalkun dan ayam, daging babi, daging lembu, daging babi kaleng, sosis daging, batang coklat impor, tongkat sosis, susu mentah dan lainnya.

Pencegahan:

Mengontrol keracunan makanan dari Salmonella sangatlah sulit dan menghilangkan secara sempurna organisme tersebut dari makanan sangat tidak mungkin. Beberapa alasannya adalah:

• Hewan liar dari pemilik alami Salmonella dapat masuk dalam rantai makanan;
• Hewan lokal dan piaraan dapat dengan mudah terinfeksi.

Produksi pertanian dan bahan baku:

• Menggunakan stok anti bakteri;
• Menggunakan makanan hewan anti bakteri;
• Menjaga makanan dan minuman hewan dari kontaminasi;
• Membersihkan buangan hewan higienitas.

Proses:

• Masukkan bahan mentah pada kulkas dibawah 5°C;
• Memperhatikan proses monitor panas;
• Mengetes bahan mentah dan hasil akhir, mengacu pada kriteria valid dan perulangan;
• Mengobservasi dengan teliti kebersihan pekerja.

Ritel:

• Memelihara makanan berisiko tinggi pada atau dibawah 5°C;
• Mengeluarkan hewan piaraan dari toko ritel;
• Mencegah kontaminasi hewan pengerat.

Konsumen:

• Menghindari menggunakan atau meminum susu mentah;
• Memastikan unggas beku telah dilelehkan secara benar;
• Memastikan unggas dan masalah lain makanan, sperti telur telah benar-benar matang;
• Mencegah menggunakan telur rusak atau kotor.

Salmonella typhi dan paratyphi

Karakteristik

S. typhi menyebabkan demam. Organisme ini masuk ke pembuluh darah melaui system limpa dan disalurkan ke seluruh tubuh. Organisme ini dalam jumlah besar dikeluarkan dalam feses dan urin. Dalam dosis rendah dapat menyebabkan infeksi dan dalam jumlah besar dapat menyebabkan kematian (antara 2 dan 10%).

Organisme ini biasa ditemukan di feses manusia, air yang tercemar. Dapat juga terdapat dalam makanan yang terkontaminasi oleh pembawa atau air yang digunakan dalam proses pengolahan. Kerang-kerangan dapat menyaring organisme dari air yang tercemar. Susu, shellfish yang berasal dari perairan tercemar, kelapa yang diawetkan, telur yang tidak dipasteurisasi, es krim, daging yang dimasak, kornet sapi yang dikalengkan yang terkontaminasi dari air pendingin dan sayuran yang terkontaminasi air pencuci.

Pencegahan

• Menggunakan air yang dapat diminum untuk persiapan dan proses pengolahan makanan;
• Gunakan perlakuan pemanasan untuk pengolahan susu dan es krim;
• Bersihkan shellfish dari air tercemar;
• Identifikasi pembawa dan menangani dari penanganan dan produksi makanan;
• Hati-hati dalam menjaga higienis perorangan dan penanganan makanan, sepertii pelatihan tentang mencuci tangan dan pencegahan kontaminasi silang antara bahan baku dan produk jadi.