permen No..XVII pasl 16

perubahan selama prosen fermentasi
1. komponen pati oleh enzim amilase by jamur amilo myces rouxiii, aspergilus oryzae dan bakteri Bacillus subtilis menjadi komponen gula
2. perubahan disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase yang dihasilakn oleh yeast Saccaromyces
3. gula menjadi etanol oleh sel2 yeast
4. etanol dan gula menjadi asam acetat oleh Acetobacter
5.protein oleh protein oleh proteolitik menjadi BM lbh kecil.
protein -->polipeptida--> peptida + as. Amino
6.gula menjadi asam laktat oleh BAL yang bersifat homo atau heterofermentatif
BAL homo
-pediococcus cereviscae, P. pentosaceus
-Lacto plantarum, L. birgaris, L. casei, L.Streptobacterium
-Streptococcus lactis, S.cremonis
BAL hetero
- Leuconostoc mesenteroides, L.oenos, L. graclla,
- Lacto brevis, L. fructiforans, L. fermenti