Kontaminasi Bakteri Campylobacter Jejuni, Shigella, Listeria monocytogenes

Campylobacter Jejuni

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif;
• Masa inkubasi 1 – 10 hari;
• Gejala bila terkena bakteri tersebut yaitu diare, kepala pusing, demam;
• Lama waktu menjangkit yaitu 1 sampai beberapa minggu;
• Jarang menyebabkan kematian.

Bakteri ini dapat ditemukan dalam saluran usus hewan liar dan piaraan termasuk burung liar, lembu, babi, kambing, domba, ayam, kalkun, bebek, kucing dan anjing. Campylobacter terdapat di bahan mentah atau pada susu fermentasi, makanan yang belum matang, daging mentah atau daging yang belum matang. Makanan seperti salad terjangkit kontaminasi silang dengan bakteri dari daging mentah. Organisme ini dapat berada dalam susu mentah sebagai hasil dari kontaminasi silang feses atau dari campylobacter mastitis. Campylobacter jarang dalam makanan berproses. Baktericampylobacter saat ini paling banyak tercatat sebagai racun makanan di UK dengan kenaikan jumlah setiap tahun sejak dicatat pada tahun 1980. Beberapa hal yang menyebabkan meningkat adalah:

• Meningkatnya konsumsi daging ternak;
• Meningkatnya konsumsi makanan siap saji;
• Meningkat dan tingginya percobaan dan pencatatan kasus.

Pencegahan:

• Perlunya higienitas tempat pemotongan untuk mempersempit kontaminasi feses dari bangkai dan kontaminasi silang dari bangkai satu ke yang lainnya;
• Penelitian diperlukan untuk mendeteksi bagaimana ayam broiler menjadi terinfeksi dengan mikroorganisme tersebut sehingga langkah-langkah pencegahan dapat diambil;
• Memastikan bahwa daging, makanan ternak dan jeroan dimasak secara benar;
• Menghindari kontak tangan dengan mulut ketika sedang menangani ternak.

Antibiotik Quinolone sudah digunakan di beberapa negara semisalnya Spanyol, sebagai bahan tambahan makanan dalam minuman yang diberikan kepada ayam. Hal ini digunakan untuk menghancurkan bakteri mematikan seperti Campylobacter dan Salmonella dalam usus hewan, meningkatkan pertumbuhan dan membuat hewan aman.

Shigella

Karakteristik

• Merupakan bakteri gram negative;
• Menyebabkan penyakit disentri. Gejala diare talah menurun akan menjadi penyakit yang membahayakan dengan gejala demam, mencret, kram perut dan muntah-muntah. Pada penyakit yang membahayakan organism menyerang luka dan membawa darah pada feses. Penyakit yang diproduksi oleh Shigella dysenteriae lebih membahayakn daripada S. sonneidan S. flexneri;
• Kematian ledih sedikit dari 1%;
• Dosis penularaan. Terkadang tumbuh dalam makanan dapat terjadi, tetapi tidak pasti untuk dapat menyebabkan penyakit karena rendahnya dosis, 10 sel untuk  Shigella dysenteriae dan 102-104 sel untuk S. sonnei dan S. flexneri.

Organisme ini sangat spesifik pada manusia dan primata. Sumber utama infeksi ini adalah kontaminasi dari pembawa. Air tercemar merupakan sumber infeksi yang sedikit penting dibanding demam typus. Makanan yang tercemar shigella meliputi bahan baku susu, shellfish dari perairan tercemar, buah-buahan, sayuran, salad, ayam dan daging dikontaminasi pembawa. Pencegahannya hampir sama dengan pencegahan terhadap salmonella, dengan tekanan higienis perorangan yang menangani makanan.

Listeria monocytogenes

Karakteristik:

• Merupakan bakteri gram negatif, tidak berspora, dan bakteri berbentuk batang, dalam kondisi sendiri atau dalam bentuk rantai pendek. Beberapa  bentuk tidak beraturan dapat terjadi pada kondisi tertentu yaitu palisade, Y. forms, dan cocci;
• Menyebabkan penyakit listeriosis. Penyakit ini cukup jarang, tetapi gejala ringannya mungkin tidak bisa dilaporkan dan didiagnosa. Kelompok yang beresiko tinggi terserang bakteri ini antara lain wanita hamil, anak dibawah 1 tahun, manula dan dan orang yang memiliki imunitas rendah. Infeksi pada janin dapat terjadi melaui plasenta,aborsi, atau kelahiran;
• Waktu inkubasi antara 1-70 hari;
• Gejalanya seperti flu ringan, meningitis, septicaemia, atau pneumonia;
• Durasinya bervariasi;
• Kematian. 30% lebih berbahaya;
• Dosis infeksi belum diketahui. berdasarkan penelitian, hewan membutuhkan dosis untuk menghasilkan listeriosis dibawah 102 dan individu sehat tidak terpengaruh jumlah 107.

Organism ini biasa ditemukan pada lingkungan, tempat berdebu, tanah, udara, dan air garam, tumbuhan yang rusak, hutan, dan hewan serta makanan heewan seperti silase, sampah rumah tangga, kotoran, dan sebagian kecil oleh pembawa. Organism ini juga dapat diisolasi dari berbagai makanan seperti sayuran, buah-buahan, bahan baku susu, keju, daging merah, produk daging, kol, hot dog mentah, ikan, daging unggas, ayam kecil masak, daging unggas siap makan dan nasi goreng.

Pencegahan:

• Mencegah kontaminasi bahan baku terutama dari tanah dan sampah;
• Menggunakan susu yang dipasteurisasi untuk produksi keju;
• Menyimpah bahan baku pada suhu bibawah 5oC ;
• Menjaga area proses berada pada suhu 12-14oC;
• Meneliti pasteurisasi produk matang yang didinginkan;
• Ambil langkah untuk menjaga dari rekontaminasi;
• Dinginkan produk segera setealh pemanaasan;
• Simpan produk pada suhu 0-3oC;
• Lakukan tes pada makanan dan segera ambil tindakan bila terdapat bakteri ini.