Kunci SSOP

. Kunci 1. Keamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.

a. Monitoring keamanan air :

Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hsl analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi

Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi

Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.

b. Tindakan Koreksi :

Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena

c. Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

d. Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

4.2. Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

a. Monitoring :

- Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan

- Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara

- Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala

- Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

Tindakan koreksi :

- Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator

- Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan

- Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi

b. Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

c. Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

4.3. Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

Monitoring :

- Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

- Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

- Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan

- Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

- Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

- Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :

Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

Rekaman :

Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4.4. Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

Monitoring :

Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan

Koreksi :

- Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

- Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

- Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

- Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :

Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

4.5. Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

Monitoring :

- Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.

- Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam

- Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan koreksi :

- Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

- Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;

- Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;

- Pelatihan

- Buang bahan kimia tanpa label dll.

4.6. Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :

Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan : 

a) Nama bahan/larutan dalam wadah

b) Petunjuk penggunaannya

Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a) tempat dan akses terbatas;

b) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

c) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan Koreksi :

Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :

a) pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;

b) kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar;

c) perbaiki label;

d) buang wadah rusak;

e) periksa keamanan produk,

f) diadakan pelatihan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

4.7. Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

Monitoring :

Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

Tindakan Koreksi :

Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage

Rekaman :

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan.

4.8. Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.

Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :

a) Lalat dan kecoa : mentransfer à Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella

b) Binatang pengerat : sumber àSalmonella dan parasit

c) Burung : pembawa variasi bakteri patogen à Salmonella dan Listeria

Monitoring :

Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.

Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

Koreksi :

Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian. 

Yersinia entercolitica, E coli, C.. botulinum, Bacillus cereus

Yersinia entercolitica

Karakteristik:

• Merupakan bakteri gram negative berbentuk batang;
• Menyebabkan penyakit yersiniosis;
• Waktu inkubasi 24-26 jam, tapi dapat juga lebih lama hingga 11 hari;
• Gejalanya seperti mencret, demam, pusing, muntah-muntah, dan mual. Anak-anak lebih rentan;
• Durasinya biasanya 5-14 hari, tetapi dapat juga berbahaya hingga berbulan-bulan;
• Kematian rendah tetapi dapat signifikan terutama pada anak-anak;
• Dosis inveksi belum diketahui;
• Merupakan competitor yang baik pada makanan yang sudah membusuk.

Biasa ditemukan pada mulut dan usus hewan.  Terdapat pada air yang terkontaminasi bahan baku organic, babi, unggas, binatang pengerat, binatang peliharaan, daging, lembu,  rajungan, simping, udang dan bahan baku susu, daging kemas vakum, dan sayuran cincang. Paling berbahaya tedapat pada babi. Makanan yang dapat menyebabkan penyakit yang terkontaminasi bakteri ini Bahan baku dan susu yang dipasteurisasi, coklat susu, tahu dan daging babi.

Pencegahan

• Penyimpanan suhu renndah antara 3-5oC;
• Menggunakan air yang steril dan usaha pencegahan rekontaminasi;
• Konsumen jangan makan daging babi dan susu mentah;

• produsen, distributor dan konsumen mengetahui langkah-langkah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antaradaging, daging babi dan produk lainnya.

Escherichia coli

Karakteristik:

• Organisme. Gram-negatif batang;

• Penyakit. Meskipun E. Coli umumnya merupakan bagian berbahaya dari mikroflora normal. Dari usus manusia dan hewan berdarah panas, sejumlah kelompok E. Coli bersifat patogen untuk manusia dan telah dikaitkan dengan penyakit makanan-biorne.

Kelompok tersebut adalah:

 (A) enteropathogenic E. Coli (EPEC)

 (B) enteroinvasive E. Coli (EIEC)

 (C) enterotoksigenik E. Coli (ETEC)

 (D) enterohaemorrhagic E. Coli (EHEC), juga disebut verocytotoxic E. Coli (VTEC).

Perbedaan antara kelompok yang berhubungan dengan racun yang dihasilkan, mekanisme produksi penyakit dan gejala penyakit. EPEC, EIEC dan strain ETEC merupakan penyebab penting dari gastroenteritis pada bayi dan anak-anak, terutama di negara-negara berkembang. ETEC menyebabkan "Travellers" diare ', sebuah penyakit penting melanda pelancong ke negara-negara Dunia Ketiga. Sumber Prinsip kelompok ini E. Coli manusia, baik orang dengan penyakit atau carrier tanpa gejala. Kendaraan untuk transmisi penyakit terutama terkontaminasi air (konsumsi langsung), makanan yang telah diairi atau dicuci dalam air yang terkontaminasi atau tranfer tinja langsung. Semua kelompok ini bertanggung jawab atas wabah signifikan keracunan makanan, misalnya ETEC dan EIEC telah menyebabkan wabah yang terkait dengan Brie dan keju Camembert. Namun, kelompok yang paling penting yang menyebabkan keracunan makanan di UK EHEC strain 0157: H7. Informasi yang berikut berlaku untuk E. Coli 0157: H7.

Enterohaemorrhagics Escherichia coli 0157:H7

Karakteristik:

• periode inkubasi. 3-4 hari;
• Gejala. Radang usus besar kenaikan memberi kepada diare dan sakit perut dengan perdarahan-darah muncul dalam tinja. gagal ginjal karena pembekuan darah di tubulus ginjal (kerusakan mungkin bersifat permanen) dan perdarahan internal karena kekurangan trombosit darah mengakibatkan kerusakan otak, bisa terjadi pada serius di childern, di antaranya kerusakan ginjal yang parah dan permanen dapat menyebabkan kematian atau persyaratan untuk transplantasi ginjal;
• Durasi. 2-9 hari;
• Kematian. Signifikan, terutama pada anak-anak dan orang tua;
• Dosis infektif. Dosis infektif dianggap rendah, mungkin 10-100 organisme;
• Persaingan dengan organisme lain. Organisme muncul untuk bersaing baik dengan mikroflora alami dalam makanan, terutama pada temperatur mendekati optimal.

Habitat alami dari E. Coli 0157: H7 tampaknya usus sapi perah. Makanan yang telah terlibat dalam KLB keracunan makanan Daging sapi cincang matang, misalnya di burger daging sapi, dan susu mentah telah terlibat dalam KLB keracunan makanan. Organisme ini pertama kali berhubungan dengan keracunan makanan di Inggris pada tahun 1982. sejak itu, telah ada peningkatan yang stabil dalam jumlah kasus yang tercatat, dengan 450 kasus pada tahun 1992.

Pencegahan

• Konsumen mengikuti nasihat tidak makan daging sapi mentah atau kurang matang atau minum susu mentah;

• kebersihan rumah potong hewan untuk mencegah kontaminasi feses bangkai daging sapi dan kontaminasi silang dari satu carcss yang lain;
• memadai memasak daging sapi cincang dan produk daging sapi cincang.

Clostridium botulinum

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif, berbentuk batang;
• Penyakitnya, botulisme. Keracunan makanan akibat botulisme berasal dari racun yang ada dalam makanan yang dapat menumbuhkan organisme ini;
• Periode inkubasi, normalnya 12-36 jam, tetapi dapat diantara 2 jam dan 8 hari;
• Gejalanya, mual, muntah dapat terjadi, biasanya berkhayal, susah menelan, mulut kering, sulit berbicara dan nafas menjadi lebih cepat.
• Lama waktu penyakitnya 1 sampai 10 hari, kadang lebih.

Clostridium botulinum dapat ditemukan ditanah, air bersih, dan sedimen laut diseluruh dunia. Paling disukai adalah pada bangkai yang membusuk. Makanan yang terkena wabah ini adalah:

• Makanan berasam rendah dengan pH di atas 4,6;
• aW tinggi pada diatas 0,63
• makanan yang berada pada temperatur yang menyebabkan organisme tersebut tumbuh.

Pencegahan:

• Memastikan bahwa makanan berasam rendah dimana telah disterilkan dari botulinum setelah proses;
• Mengambil langkah untuk mencegah saat kontaminasi akhir produk dengan disterilkan
• Mencegah tersalurnya tanah ke sayuran dan makanan lain;
• Jangan mengkaleng atau membotol makanan berasam rendah.

 Clostridium perfringens

Karakteristik:

• Bakteri gram positif;
• Periode inkubasi 6-24 jam setelah mencerna makanan ( secepatnya 2 jam setelah konsumsi);
• Gejalanya, diare, demam dan sakit perut.
• Berkompetisi dengan bakteri lain.

Clostridium perfringens ditemukan pada tanah dan lumpur dan pastinya pada debu. Kebanyakan wabahnya disalurkan dari daging (terutama daging sapi) atau ternak yang telah direbus, direbus sebentar, yang dimana diadakan pada ruangan yang pendinginannya kurang.

Pencegahan:

• Makan daging secara cepat setelah dimasak ketika bisa;
• Pemasakan daging dingin secara cepat pada 7°C atau dibawahnya untuk penyimpanan;
• Makanan panas sebelum dikonsumsi sebaiknya dikondisikan pada suhu diatas 60°C atau diatasnya.

 Bacillus cereus

Karakteristik:

• Bakteri gram positif;
• Penyakitnya, diare dan mual muntah;
• Periode inkubasi, diare 8-16 jam, sedangkan muntah 1-5 jam;
• Kematian, tidak pernah tercatat.

Bacillus cereus secara luas tersebar dilingkungan dan telah ditemukan pada tanah, debu, susu, sereal, beras, sayuran, susu kering, dan lain-lain.  Kebanyakan wabahnya ada pada UK adalah yang tipe muntah. Jumlah kasus diantara 15 di 1971 dan 418 di 1988.

Pencegahan:

• Secara cepat menyimpan makanan yang telah matang, seperti nasi pada dibawah 5°C;
• Menyajikan makanan dan olahan daging pada suhu diatas suhu 60°C.

Keracunan makanan akibat racun scromboid

Keracunan makanan akibat racun scromboid tidak biasan, contohnya keracunan makanan dimanan bakteri secara tidak langsung berperan penting pada penyakit dengan mengubah komponen makanan menjadi komponen racun.

Karakteritik:

• Organisme terkait adalah morganella spp, protens spp, hafnia alvei, dan klebsiella pneumonia;
• Penyakitnya, berasal dari mengkonsumsi makanan segar atau berproses yang mengandung histamin;
• Periode inkubasi, beberapa menit sampai 3 jam setelah mengkonsumsi makanan;
• Gejalanya, mulut terbakar, diare, muntah, sakit kepala dan biasanya alergi;
• Lama waktunya 1-8 hari.

Makanan utama yang menyebakan adalah dari ikan scromboid, seperti tuna, makarel, teri dll yang dimana memiliki histidin level tinggi dalam otot yang dapat diubah menjadi racun histamin. Pencegahannya dapat berupa menyimpan ikan pada suhu rendah seperti pada es.

Vibrio, Mycobacterium bovi, Brucella, Staphylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

Karakteristik:

• Organisme ini. Gram-negatif batang;
• Penyakit. Infeksi akibat menelan organisme hidup;
• Masa inkubasi. 12-24 jam;
• Gejala. Diare dengan sakit perut parah, mual, muntah, demam ringan dan sakit kepala. Durasi. Pemulihan biasanya terjadi dalam beberapa hari;
• Kematian. Rendah. Sebagian besar kematian terjadi pada orang tua lemah;
• Dosis infektif. Sejumlah besar diminta; 105:107 sel layak ditelan.

Vibrio parahaemolyticus adalah bakteri laut banyak ditemukan di seluruh dunia di perairan pantai dan muara hangat, sedimen dan plankton. Isolasi organisme dari perairan dengan suhu di bawah 13-15 º C meningkatkan langka dan nomor sebagai kenaikan suhu. Ikan dan kerang dipanen dari perairan pantai dan muara hangat sering terkontaminasi dengan organisme. 103-104 / lebah hve g dicatat dalam kerang pasar di Jepang. Baku ikan dan kerang mentah adalah penyebab utama keracunan makanan Vibrio parahaemolyticus. Kadang-kadang, ikan asin dimasak dan sayuran telah terlibat ketika kontaminasi silang dengan ikan mentah telah terjadi. Wabah keracunan makanan Vibrio parahaemolyticus jarang terjadi di Inggris. Pada tahun 1975, 96 kasus yang tercatat, tetapi sejak tahun 1988 ketika lima kasus yang tercatat tidak ada wabah diberitahu. Kebanyakan wabah penyakit ini telah dicatat di Jepang dimana perairan pantai yang hangat dan ikan mentah biasanya dimakan.

Pencegahan:

• Es atau mendinginkan ikan segera setelah panen dan tetap pada suhu rendah sampai dikonsumsi;

• Hindari makan ikan mentah dan kerang mentah;
• Masak ikan dengan waktu yang memadai;
• Hati-hati untuk mencegah kontaminasi silang dari ikan mentah sampai ikan matang.

Vibrio cholera

Vibrio cholera serovar 0:1 adalah organisme yang menyebabkan kolera yang pada dasarnya adalah penyakit yang ditularkan melalui air, tetapi dapat ditularkan melalui makanan yang terkontaminasi dengan limbah, dicuci dengan air yang terkontaminasi atau melalui kontak kotoran langsung dari penangan makanan. Keracunan makanan akibat kolera tidak diketahui di Inggris.

Vibrio vulnificus

Vibrio vulnificus menyebabkan penyakit yang sangat serius dengan kematian yang tinggi (40%) yang terkait dengan konsumsi kerang mentah. Wabah telah terjadi di Amerika Serikat tetapi tidak diketahui di Inggris.

Aeromonas hydrophila

Karakteristik:

• Bakteri gram negative;
• Penyakitnya, mulas ringan, lebih banyak mengarah ke penyakit kolera mungkin muncul sebagai penyakit yang tidak dikehendaki orang;
• Periode inkubasi kurang dari 48 jam;
• Gejalanya, diare ringan dengan sakit perut ringan;
• Asal dan melibatkan makanan, organisme ini secara luas tersebar pada permukaan air dan tanah, faktanya pada musim panas.

Mycobacterium bovis

Karakteristik:

• Bakteri bergolongan asam;
• Penyakitnya, tubercolosis pada unggas;
• Gejalanya, organisme ini menyebakan sangat serius infeksi kronis, memasuki usus yang berlendir dan menyebar pada tulang, tulang sendi, organ perut dan biasanya selaput.

Brucella

Karakteristik:

• Bakteri gram negative;
• Penyakitnya, brucella abortus menjangkit pada unggas, dan brucella melitensis menjangkit pada kambing dan domba dapat menjangkit ke manusia dan menyebabkan brucellosis (demam parah);
• Gejalanya, menyebabkan demam, sakit kepala, dan depresi.

Staphylococcus aureus

Karakteristik:

• Bakkteri gram negatif;
• Penyakitnya, menyebabkan sakit keras pada makanan yang dihinggapi saat tumbuh;
• Periode inkubasi 30 menit sampai 6 jam;
• Gejalanya, mual, muntah, diare, dan sakit perut;
• Lama waktu menjangkitnya beberapa jam sampai 3 hari.

Dengan estimasi 30-50 % dari populasi adalah bawaan dari S. Aureus. Beberapa makanan yang memberikan pertumbuhan bagus untuk S. Aureus memiliki potensi untuk tipe keracunan makanan. Contohnya adalah:

• Daging asap dan produk daging;
• Makanan yang mengandung susu atau krim;
• Daging ternak dan produk daging;
• Ikan setengah matang dan produk ikan;
• Pasta.

Pencegahan:

• Menghindari kontak langsung dengan makanan ( menggunakan sarung tangan) atau meminimalisir keadaan ini;
• Memastikan bahwa bahan mentah yang beresiko tinngi terjangkit dengan didinginkan sebelum digunakan;
• Memastikan  makanan beresiko tinggi didinginkan cepat pada suhu dibawah 5°C setelah dimasak.

Salmonella

Salmonella

Salmonella dapat dibagi sebagai pengikut dalam kebiasaan alami organisme dan tipe penyakit disebabkan oleh:

• Salmonella sebagai induk semang pada manusia dan hanya menyebabkan penyakit pada manusia;
• Salmonella serovars menyebabkan penyakit pada hewan spesifik dan jarang, jika terjadi, menyebabkan penyakit pada manusia seperti S. Gallinarum menyebakan tipus unggas;
• Salmonella serovars adalah karier satu-satunya pada hewan spesifik tetapi juga menyebabkan penyakit pada manusia, seperti S. Dublin pada lembu.

Salmonella serovars

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif;
• Penyakitnya salmonellosis (Keracunan makanan salmonella);
• Periode inkubasi yaitu 5 – 72 jam (normalnya 12-36 jam);
• Gejalanya mulas, muntah, demam dan sakit kepala. Dehidrasi dapat menuju kegagalan dan kematian;
• Lamanya 1 – 4 hari;
• Penyakit ini biasanya menghilang sendirinya dan tidak menyebakan kematian pada kesehatan orang dewasa.

Temapat hidup S. Serovars adalah pada usus hewan lokal dan liar, seperti mamalia (tikus), unggas (burung camar), reptile, ampibi, dan serangga (lalat). S. serovars dapat juga ditemukan di pembuangan kotoran, tanah kotor, dan air yang terkontaminasi feses. S. serovars juga telah ditemukan dalam jangka luas bahan mentah dan makanan berproses. Penyebab utama permasalahan ini adalah

• Temperature rendah saat perlakuan, dimana gagal untuk menghilangkan organisme ini dan dapat menuju kontaminasi silang diantara bangkai;
• Sangat besar pengaruhnya pada proses pabrik, dimana membuat sulit inspeksi dan meningkatkan peluang kontaminas silang;
• Metode yang biasa digunakan, dimana lagi dapat menuju kontaminasi silang.

Semua makanan yang mengandung Salmonella berpotensi bahaya pada konsumen. Makanan yang banyak terkontaminasai di UK adalah telur mentah dan belum matang, kalkun dan ayam, daging babi, daging lembu, daging babi kaleng, sosis daging, batang coklat impor, tongkat sosis, susu mentah dan lainnya.

Pencegahan:

Mengontrol keracunan makanan dari Salmonella sangatlah sulit dan menghilangkan secara sempurna organisme tersebut dari makanan sangat tidak mungkin. Beberapa alasannya adalah:

• Hewan liar dari pemilik alami Salmonella dapat masuk dalam rantai makanan;
• Hewan lokal dan piaraan dapat dengan mudah terinfeksi.

Produksi pertanian dan bahan baku:

• Menggunakan stok anti bakteri;
• Menggunakan makanan hewan anti bakteri;
• Menjaga makanan dan minuman hewan dari kontaminasi;
• Membersihkan buangan hewan higienitas.

Proses:

• Masukkan bahan mentah pada kulkas dibawah 5°C;
• Memperhatikan proses monitor panas;
• Mengetes bahan mentah dan hasil akhir, mengacu pada kriteria valid dan perulangan;
• Mengobservasi dengan teliti kebersihan pekerja.

Ritel:

• Memelihara makanan berisiko tinggi pada atau dibawah 5°C;
• Mengeluarkan hewan piaraan dari toko ritel;
• Mencegah kontaminasi hewan pengerat.

Konsumen:

• Menghindari menggunakan atau meminum susu mentah;
• Memastikan unggas beku telah dilelehkan secara benar;
• Memastikan unggas dan masalah lain makanan, sperti telur telah benar-benar matang;
• Mencegah menggunakan telur rusak atau kotor.

Salmonella typhi dan paratyphi

Karakteristik

S. typhi menyebabkan demam. Organisme ini masuk ke pembuluh darah melaui system limpa dan disalurkan ke seluruh tubuh. Organisme ini dalam jumlah besar dikeluarkan dalam feses dan urin. Dalam dosis rendah dapat menyebabkan infeksi dan dalam jumlah besar dapat menyebabkan kematian (antara 2 dan 10%).

Organisme ini biasa ditemukan di feses manusia, air yang tercemar. Dapat juga terdapat dalam makanan yang terkontaminasi oleh pembawa atau air yang digunakan dalam proses pengolahan. Kerang-kerangan dapat menyaring organisme dari air yang tercemar. Susu, shellfish yang berasal dari perairan tercemar, kelapa yang diawetkan, telur yang tidak dipasteurisasi, es krim, daging yang dimasak, kornet sapi yang dikalengkan yang terkontaminasi dari air pendingin dan sayuran yang terkontaminasi air pencuci.

Pencegahan

• Menggunakan air yang dapat diminum untuk persiapan dan proses pengolahan makanan;
• Gunakan perlakuan pemanasan untuk pengolahan susu dan es krim;
• Bersihkan shellfish dari air tercemar;
• Identifikasi pembawa dan menangani dari penanganan dan produksi makanan;
• Hati-hati dalam menjaga higienis perorangan dan penanganan makanan, sepertii pelatihan tentang mencuci tangan dan pencegahan kontaminasi silang antara bahan baku dan produk jadi.

PENGENDALIAN KERACUNAN MAKANAN 1

APA SAJA FAKTOR UTAMA YANG MEMPUNYAI PERAN PADA KERACUNAN MAKANAN?

Mayoritas wabah keracunan makanan yang berasal di rumah, katering komersial atau institusi yang terkait dengan:

• Kontrol suhu - tidak atau kurang pencairan pendinginan tidak benar, kurang matang atau pemanasan yang tidak memadai;

• Kontaminasi dengan organisme setelah makanan dimasak baik dari kontak dengan bahan baku yang mengandung organisme beracun atau penjamah makanan yang membawa organisme beracun bagi makanan;

• Makan makanan mentah, misalnya tiram mentah atau susu yang belum dipanaskan

Studi tentang wabah keracunan makanan yang terkait dengan makanan diproduksi menyoroti penyebab utama yang perlu ditangani oleh produsen. Ini adalah:

• Pencemaran bahan baku, termasuk zat tambahan makanan, dan kontaminasi dari pekerja proses ketika makanan tidak menerima perlakuan panas

• Kegagalan proses pemanasan

• Proses kontaminasi ulang dari pekerja proses, kontak dengan bahan baku atau air pendingin dalam hal makanan kaleng;

• Pertumbuhan selama pembuatan lemari es karena tidak memadai;

• Pertumbuhan selama transportasi dan penyimpanan akibat pendinginan yang tidak memadai;

• Penggunaan kemasan anaerobik.

BAGAIMANA CARA MENGONTROL KERACUNAN MAKANAN?

            Sebagaimana telah kita lihat, kasus keracunan makanan terus meningkat dari tahun ke tahun dengan biaya secara keseluruhan. yang cukup besar untuk individu dan komunitas. Apa yang dapat dilakukan untuk mengontrol masalah itu? Situasi tersebut sangat kompleks sehingga tidak ada solusi yang mudah. Organisme yang dapat menyebabkan penyakit di makanan dipastikan tersebar luas di lingkungan umum, misalnya tanah, baik pada hewan liar dan peliharaan dan sebagai bagian dari mikroflora manusia sehingga tidak realistis untuk mengharapkan bahwa semua patogen makanan ditanggung dapat dikecualikan atau dihilangkan dari makanan. Kita hanya bisa berharap untuk mengurangi keracunan makanan dalam tingkat sosial dan ekonomi yang dapat diterima dan tidak sepenuhnya mencegah. Tentu saja, tingkat yang dapat diterima dan tidak sepenuhnya mencegah. Harapan minimum harus, mungkin, akan ada peningkatan lebih lanjut, tetapi dengan tingkat yang tinggi saat penurunan adalah apa yang sangat diperlukan.

            Perlu diingat bahwa isu-isu yang berkaitan dengan pengendalian keracunan makanan tidak hanya melibatkan ilmu pengetahuan dan ekonomi tetapi juga politik. Kepentingan, perhatian publik dan media massa dapat memainkan peranan penting dalam menentukan kebijakan pemerintah. Kebijakan pemotongan unggas bertelur terinfeksi salmonella tidak diragukan lagi reaksi pemerintah untuk tekanan publik dan media massa daripada melihat pertimbangan pada bagaimana masalah bisa diselesaikan. Kebijakan tersebut telah ditinggalkan pada tahun 1993. Keracunan makanan sangat banyak situasi yang dinamis di mana masalah sebelumnya yang belum diakui perubahan praktek pertanian.

            Berikut ini dapat berkontribusi untuk mengurangi kajadian keracunan makanan.

Penurunan tingkat patogen dalam bahan baku

Kontaminasi bahan baku dengan patogen merupakan masalah yang tersebar dan kompleks. Kebanyakan pertanian dan hewan liar dapat membawa patogen enterik yang kemudian ditularkan kepada manusia dalam usus dan organ terkait.  Masalahnya diperburuk oleh:

-         Metode pertanian modern yang intensif dimana organisme dapat dengan mudah menyebar melalui rute fekal-oral;

-         Digunakan sebagai konsentrat pakan ternak yang terinfeksi dengan patogen;

-         Pengangkutan hewan dalam kondisi penuh sesak dan jarak jauh menyebabkan stres sehingga meningkatkan penyebaran organisme penyakit dari satu binatang ke binatang yang lain;

-         Banyaknya penggunaan bak penampungan di rumah yang meningkatkan penyebaran organisme dari satu karkas daging ke karkas yang lain;

-         Prosedur yang digunakan pada tanaman unggas modern, khususnya mekanisme pengeluaran isi dan penggunaan bak pencucian air panas, yang meningkatkan penyebaran patogen dari karkas ke karkas.

Patogen berada di tanah dan debu dan dapat dengan mudah mencemari bahan baku. Manusia sebagai pembawa dapat mengirimkan patogen untuk bahan baku baik secara langsung maupun tidak langsung. Mengontrol masalah ini adalah pusat pengurangan tingkat patogen dalam bahan baku.

Hama, mis tikus dan tikus, adalah waduk penting kontaminasi dan harus dikeluarkan dari kontak dengan bahan baku.

Hewan dapat diuji untuk patogen spesifik dan disembelih jika terinfeksi. Strategi ini telah sangat efektif dalam beberapa hal tetapi tidak efektif dan kontroversial pada orang lain.

Terapi antibiotik dapat digunakan untuk mengobati binatang yang terinfeksi. Lebih kontroversial, pengobatan antibiotik terus-menerus dapat diberikan untuk hewan untuk menghilangkan bakteri keracunan makanan dari usus mereka.

Daging dan unggas pemeriksaan di rumah pemotongan dan pabrik pengolahan unggas memiliki peran penting dalam menghilangkan hewan sakit dari rantai makanan.

Kontaminasi Bakteri Campylobacter Jejuni, Shigella, Listeria monocytogenes

Campylobacter Jejuni

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif;
• Masa inkubasi 1 – 10 hari;
• Gejala bila terkena bakteri tersebut yaitu diare, kepala pusing, demam;
• Lama waktu menjangkit yaitu 1 sampai beberapa minggu;
• Jarang menyebabkan kematian.

Bakteri ini dapat ditemukan dalam saluran usus hewan liar dan piaraan termasuk burung liar, lembu, babi, kambing, domba, ayam, kalkun, bebek, kucing dan anjing. Campylobacter terdapat di bahan mentah atau pada susu fermentasi, makanan yang belum matang, daging mentah atau daging yang belum matang. Makanan seperti salad terjangkit kontaminasi silang dengan bakteri dari daging mentah. Organisme ini dapat berada dalam susu mentah sebagai hasil dari kontaminasi silang feses atau dari campylobacter mastitis. Campylobacter jarang dalam makanan berproses. Baktericampylobacter saat ini paling banyak tercatat sebagai racun makanan di UK dengan kenaikan jumlah setiap tahun sejak dicatat pada tahun 1980. Beberapa hal yang menyebabkan meningkat adalah:

• Meningkatnya konsumsi daging ternak;
• Meningkatnya konsumsi makanan siap saji;
• Meningkat dan tingginya percobaan dan pencatatan kasus.

Pencegahan:

• Perlunya higienitas tempat pemotongan untuk mempersempit kontaminasi feses dari bangkai dan kontaminasi silang dari bangkai satu ke yang lainnya;
• Penelitian diperlukan untuk mendeteksi bagaimana ayam broiler menjadi terinfeksi dengan mikroorganisme tersebut sehingga langkah-langkah pencegahan dapat diambil;
• Memastikan bahwa daging, makanan ternak dan jeroan dimasak secara benar;
• Menghindari kontak tangan dengan mulut ketika sedang menangani ternak.

Antibiotik Quinolone sudah digunakan di beberapa negara semisalnya Spanyol, sebagai bahan tambahan makanan dalam minuman yang diberikan kepada ayam. Hal ini digunakan untuk menghancurkan bakteri mematikan seperti Campylobacter dan Salmonella dalam usus hewan, meningkatkan pertumbuhan dan membuat hewan aman.

Shigella

Karakteristik

• Merupakan bakteri gram negative;
• Menyebabkan penyakit disentri. Gejala diare talah menurun akan menjadi penyakit yang membahayakan dengan gejala demam, mencret, kram perut dan muntah-muntah. Pada penyakit yang membahayakan organism menyerang luka dan membawa darah pada feses. Penyakit yang diproduksi oleh Shigella dysenteriae lebih membahayakn daripada S. sonneidan S. flexneri;
• Kematian ledih sedikit dari 1%;
• Dosis penularaan. Terkadang tumbuh dalam makanan dapat terjadi, tetapi tidak pasti untuk dapat menyebabkan penyakit karena rendahnya dosis, 10 sel untuk  Shigella dysenteriae dan 102-104 sel untuk S. sonnei dan S. flexneri.

Organisme ini sangat spesifik pada manusia dan primata. Sumber utama infeksi ini adalah kontaminasi dari pembawa. Air tercemar merupakan sumber infeksi yang sedikit penting dibanding demam typus. Makanan yang tercemar shigella meliputi bahan baku susu, shellfish dari perairan tercemar, buah-buahan, sayuran, salad, ayam dan daging dikontaminasi pembawa. Pencegahannya hampir sama dengan pencegahan terhadap salmonella, dengan tekanan higienis perorangan yang menangani makanan.

Listeria monocytogenes

Karakteristik:

• Merupakan bakteri gram negatif, tidak berspora, dan bakteri berbentuk batang, dalam kondisi sendiri atau dalam bentuk rantai pendek. Beberapa  bentuk tidak beraturan dapat terjadi pada kondisi tertentu yaitu palisade, Y. forms, dan cocci;
• Menyebabkan penyakit listeriosis. Penyakit ini cukup jarang, tetapi gejala ringannya mungkin tidak bisa dilaporkan dan didiagnosa. Kelompok yang beresiko tinggi terserang bakteri ini antara lain wanita hamil, anak dibawah 1 tahun, manula dan dan orang yang memiliki imunitas rendah. Infeksi pada janin dapat terjadi melaui plasenta,aborsi, atau kelahiran;
• Waktu inkubasi antara 1-70 hari;
• Gejalanya seperti flu ringan, meningitis, septicaemia, atau pneumonia;
• Durasinya bervariasi;
• Kematian. 30% lebih berbahaya;
• Dosis infeksi belum diketahui. berdasarkan penelitian, hewan membutuhkan dosis untuk menghasilkan listeriosis dibawah 102 dan individu sehat tidak terpengaruh jumlah 107.

Organism ini biasa ditemukan pada lingkungan, tempat berdebu, tanah, udara, dan air garam, tumbuhan yang rusak, hutan, dan hewan serta makanan heewan seperti silase, sampah rumah tangga, kotoran, dan sebagian kecil oleh pembawa. Organism ini juga dapat diisolasi dari berbagai makanan seperti sayuran, buah-buahan, bahan baku susu, keju, daging merah, produk daging, kol, hot dog mentah, ikan, daging unggas, ayam kecil masak, daging unggas siap makan dan nasi goreng.

Pencegahan:

• Mencegah kontaminasi bahan baku terutama dari tanah dan sampah;
• Menggunakan susu yang dipasteurisasi untuk produksi keju;
• Menyimpah bahan baku pada suhu bibawah 5oC ;
• Menjaga area proses berada pada suhu 12-14oC;
• Meneliti pasteurisasi produk matang yang didinginkan;
• Ambil langkah untuk menjaga dari rekontaminasi;
• Dinginkan produk segera setealh pemanaasan;
• Simpan produk pada suhu 0-3oC;
• Lakukan tes pada makanan dan segera ambil tindakan bila terdapat bakteri ini.

PENGENDALIAN KERACUNAN MAKANAN 3

Indikator tentang penanganan dan penyimpanan makanan

Penanda dari pembekuan ternak akan di benarkan oleh prosedur pelelehan dengan contoh yang penting.

Pendidikan dan pelatihan manajer, proses bekerja dan penanganan pangan

Banyak perusahaan makanan yang sudah mengembangkan program pendidikan dan pelatihan dalam kebersihan makanan melibatkan program pelatihan terhadap karyawan memasuki suatu perusahaan, diikuti oleh pelatihan pengenalan seperti biasa. di perguruan tinggi yang sering mengadakan pelatihan yang membentuk kualifikasi yang diakui secara nasional dalam kebersihan makanan. Sayangnya,Undang-Undang keamanan pangan tahun 1990 tidak mengharuskan para pekerja industri makanan untuk mengadakan pelatihan kebersihan makanan. Namun, direktif Uni Eropa baru akan membutuhkan kebersihan perusahaan makanan untuk melatih penangan makanan untuk kebersihan makanan di tingkat yang sesuai dengan tugasnya masing-masing.

Sangat sedikit penelitian yang telah dilakukan untuk mengetahui seberapa efektif program pendidikan dan pelatihan kebersihan makanan sebenarnya. Satu studi yang mengevaluasi program pelatihan tradisional untuk staf dapur rumah sakit menunjukkan bahwa jenis pelatihan tidak mungkin 1-hari dan butuh dalam jangka panjang memenuhi tujuannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebelum pelatihan dimulai, peserta biasanya memiliki tingkat pengetahuan rendah tentang kebersihan. Dan setelah setelah mengikuti pelatihan, pengetahuan mereka bertambah mengenai kebersihan, namun 2 minggu setelah menolak untuk sekitar sepertiga dan setelah 6 bulan sampai sekitar sama seperti sebelum pelatihan telah terjadi.

Melalui program pelatihan mendapatkan pengetahuan penting dalam peningkatan kebersihan dan mengurangi masalah, hal ini ditujukan dapat membantu untuk mempromosikan kebersihan yang baik.

Isu-isu tersebut adalah:

- manajemen tingkat kesadaran terhadap kebersihan;

- Motivasi;

- Perilaku individu;

- Fasilitas di tempat kerja yang membantu proses kebersihan yang baik;

- Dukungan Sosial dari pekerja lain dan manajemen untuk proses yang baik;

- Pekerja lain dan manajemen selalu memperhatikan kebersihan;

- Keterlibatan pekerja dalam memantau kebersihan dan pelaksanaan dari setiap perbaikan dalam praktek arus.

Pendidikan umum di dalam kebersihan makanan dan praktek penanganan makanan

            Radio dan televisi wawancara dan dalam bentuk dokumen; menggabungkan informasi  ke dalam program acara makanan sekitar tentang kebersihan makanan dan  keracunan makanan; berupa selebaran telah dikirimkan ke peralatan rumah tangga oleh lembaga pemerintah; artikel pada majalah populer; selebaran dan buklet gratis telah tersedia di semua pasar besar yang mempunyai satu peran untuk bermain di penaikan kesadaran akan masalah umum. Keselamatan makanan,Pertanyaan dan jawaban, diterbitkan oleh Kepenasehatan Keselamatan Makanan Pusat, adalah satu contoh sempurna materi dari jenis ini. Keselamatan makanan dilaksanakan, bagaimanapun, diperlukan satu standar baik dari Pendidikan untuk membaca dan memahami dan mungkin hanya  menjangkau  satu minoritas dari populasi.

            Disain informasi untuk pendidikan umum pada keselamatan penanganan makanan dan pencegahan keracunan makanan adalah juga kepentingan dari organisasi produsen, misalnyapeletakan pamflet tentang keracunan makanan secara perspektif, diterbitkan oleh Jasa Informasi Ayam britania, dan memberikan nasihat sangat menolong untuk penanganan yang higienis dan persiapan yang aman tentang peternakan ayam.

            Telah tersedia belajar-mengajar yang baik tentang membungkus dengan topik kebersihan makanan yang akan digunakan di sekolah. Bagaimanapun, ilmu kerumahtanggaan tidak wajib dari bagian kurikulum nasional. Karena akibat desakan pada sumber daya dan desakan dari subyek lain, keahlian masak-memasak yang jelas nyata untuk berlatih tentang kebersihan, telah mengalami kemerosotan.

Keterlibatan Pengawasan Lingkungan dalam Pengolahan Makanandan Penyiapan Makanan oleh Petugas Kesehatan

Pemeriksaan lingkungan pengolahan makanan oleh EHO (Petugas Kesehatan) merupakan bagian penting dari pemberlakuan peraturan mengenai makanan yang higienis (keamanan pangan). EHO (Petugas Kesehatan) memiliki kekuasaan / kewenangan untuk menentukan peningkatan perhatian pada pemilik usaha mekanan dan kalanagn penuntut. Tuntuna dapat mengenai  larangan beredar (pengedaran) dan/ hingga penutupan usaha. Hal penting dalam sebuah inspeksi (pemeriksaan) adalah registrasi lingkungan/ pemeriksaan lingkungan. Peraturan tersebut timbul dari efek (diprakarsai) UK (Inggris) pada 1 April 1001 yang menuntut untuk mendaftarkan (registrasi) lingkungan pengolahan makanan demham daerah sekitarnya, oleh karena itu inspeksi (pengawasan) dapat tercapai lebih efektif. Beberapa EHO (badan pengawas) meyakini bahwa perubahan/ peningkatan akan tuntutan lebih cepat ditindak lanjuti, dengan adanya surat ijin wajib dari lingkungan pengolah makanan.

Pengujian pekerja untuk kehadiran organisme penyakit yang bertalian dengan makanan dan tidak termasuk orang-orang seperti dari bekerja di tempat makanan jika mereka terbukti positif. 

Bangku sampling sebagai metode untuk mendeteksi operator tanpa gejala patogen enterik dan tidak termasuk mereka dari penanganan makanan telah dibahas.

Hidung, tenggorokan dan kulit manusia merupakan habitat alami Staphylococcus aureus, yang menyebabkan keracunan keracunan makanan.  Diperkirakan 30-50% dari populasi adalah pembawa hidung atau tenggorokan dari organisme dengan proporsi jauh lebih kecil pembawa tangan. Organisme dapat tetap berada di tangan bahkan setelah melalui pencucian, walaupun penggunaan desinfektan tangan berbasis alkohol tampaknya efisien dalam menghilangkan organisme.

Hal ini dimungkinkan untuk mengambil penyeka dari hidung, tangan dan tenggorokan penjamah makanan dan uji ini untuk keberadaan Staphylococcus aureus dan mengecualikan operator dari kontak langsung dengan makanan. Namun, sebagian besar penduduk akan dikecualikan dari bekerja di industri makanan, infeksi dengan Staphylococcus aureus tidak muncul untuk menjadi fitur konstan dari setiap individu tertentu dan semua pengujian yang bekerja atau sekitar untuk bekerja di tempat makanan akan sangat mahal. Pendekatan yang lebih baik adalah pelatihan yang efektif dalam kebersihan untuk mencegah makanan menjadi tercemar dan benar penyimpanan makanan untuk mencegah organisme dari tumbuh.

Produk Recall

Mekanisme produk recall yang efektive melibatkan :

§                     Kode produk

§                     Respon cepat dari produsen untuk mencari produk yang salah

§                     Kerja sama dengan pengecer

§                     Informasi dari konsumen yang dikirim lewat media

Hal tersebut dapat meminimalkan efek penting dari wabah keracunan makanan. Produk recall telah penting dalam membatasi kemungkinan konsekuensi wabah yang diakibatkan oleh Clostridium botulinum.

PENGENDALIAN KERACUNAN MAKANAN 2

Test mikrobiologi dari pakan binatang, bahan baku, proses pabrik dan proses makanan untuk pathogens, dan aplikasi dengan kriteria yang benar.

Ilmu pengetahuan tentang teknik mikrobiologi tersedia untuk mendeteksi organisme yang berpotensi meracuni makanan di pakan binatang, bahan baku dan makanan yang diproses. Sampel cukup diambil dan dianalisa untuk hasil analisa statistik yang dapat dipercaya. kriteria yang benar (standard) harus diterapkan pada penghubung dengan contoh analisa bahwa diberi satu kelayakan perubahan dari pelacakan tanpa penolakan materi microbiologi. banyak perusahaan makanan besar mempunyai laboratorium sendiri untuk rutin melakukan uji analisa mikrobiologi dari produk mereka. lainnya, perusahaan yang lebih kecil sering menggunakan konsultasi luar untuk menyelesaikan analisa untuk mereka. sampling dan analisa dari supplier makanan adalah salah satu aspek penting dari kontrol bahan baku dan makanan jadi yang memasuki suatu negara.

Sampling rutin dari makanan oleh EHOs dapat diselesaikan di toko makanan, perusahaan makanan, rumah makan dan kantin dengan analisa yang dilakukan oleh pemeriksa makanan yang ditugaskan oleh penguasa setempat. Hasil dari analisa biasanya di gunakan untuk mendukung observasi yang berhubungan dengan kebersihan standar pada pendapat dan pengusutan.

Test mikrobiologi memiliki sejumlah kelemahan, secara keseluruhan dipercayakan untuk memberikan satu penilaian keamanan makanan dan harus dipakai seperti bagian dari satu perancangan kontrol yang menyeluruh.

Masalah utama dengan test mikrobiologi adalah berikut:

1.    Teknik dari test mikrobiologi selalu dapat dipercaya;

2.  Test mikrobiologi memerlukan staf yang berkompeten sangat tinggi untuk menyelesaikan test mikrobiologi;

3.    Test mikrobiologi adalah pemakan waktu dan mahal;

4.  Sampling mempercayakan pada satu distribusi dari organism pada makanan dan mungkin organisma itu dapat luput dan hadir di angka rendah atau tidak terdistribusi dengan rata;

5.   Applikasi dari kriteria (stantdards) memerlukan satu cara statistik angka yang benar dari sampel yang diambil dari batch untuk analisa. analisa dari beberapa sampel menambahkan ke biaya percobaan. 

Penggunaan aturan untuk pengolahan pangan dan katering yang dirancang secara benar dan mudah pemeliharaannya

Penyusunan dan perancangan suatu peraturan yang baik, dapat membantu penanggulangan binatang atau hama yang kemungkinan membawa organisme penyebab keracunan makanan dan dapat melindungi makanan dari terjadinya kontaminasi silang, sebagai contoh yaitu pengontrolan terhadap aliran udara yang terdapat di dalam pabrik.

Penggunaan peralatan yang sesuai dengan kegunaannya dalam penanganan dan pengolahan makanan, serta mudah untuk dibersihkan

Penggunaan peralatan yang sesuai dengan kegunaannya dapat berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama pengolahan makanan.

Penggunaan Program Kebersihan dan Sanitasi Secara Pemonitoran Sistematis

Effisiensi program kebersihan dan sanitasi secara pemonitoran sistematis dapat menjadi pengaruh utama dalam mencegah pertumbuhan dan penyebaran dari bakteri patogen dalam makanan.

Pengendalian Hama

Hama seperti lalat, kecoa, tikus dan burung adalah gudang penting dari organisme yang meracuni makanan yang perlu dikendalikan. Hama seharusnya dicegah dari kontak dengan bahan baku, proses produksi, pengemasan dan lingkungan makanan secara umum.

Penyimpanan bahan baku yang benar dan makanan yang di proses oleh prosesor, katering dan konsumen

            Penyimpanan makanan yang benar akan membantu untuk pencegahan pertumbuhan organisme makanan yang beracun,menggunakan metode pendinginan dan penyimpanan yang benar agar mencegah contamonation silang atau kontaminasi dari hama. 

Penggunaan teknik pelestarian

Teknik pengawetan memiliki peran penting dalam pengendalian makanan beracun dengan menghancurkan dan mengendalikan pertumbuhan rantai patogen makanan

Penelitian ilmiah untuk memecahkan masalah terkini

Contohnya:

-         Penelitian yang handal, lebih peka dan metode yang lebih cepat dari  pengujian mikrobiologi;

-         Penelitian teknik baru pengawetan yang meningkatkan kualitas tapi tetap mempertahankn keamanan;

-         Penelitian tentang bagaimana Chambylobacter masuk kedalam rantai makanan dan menginfeksi karkas ayam pedaging;

-         Penelitian tentang metode baru untuk mencuci karkas ayam pedaging.

Uang yang dihabiskan untuk penelitian dapat meningkatkan secara dramatis ketika masalah baru yang sangat dipublikasikan muncul, pengetahuan meningkat sangat cepat dalam waktu singkat. Ketika masalah kurang mendapat perhatikan media, dana bisa segera hilang.

Penggunaan suatu sistem kontrol seperti HACCP (Hazard Analiysis Critical Control Point System) yang dapat diterapkan dalam suatu rantai makanan dari produsen hingga sampai kepada konsumen

HACCP  adalah suatu penerapan yang logis untuk mengidentifikasi poin di dalam suatu rantai makanan yang berpotensi dapat membahayakan makanan, dapat dimonitor dan dikontrol.

Peraturan

Terdapat tiga kategori utama ketentuan perundangan yang sangat berperan penting untuk melindungi kesehatan konsumen :

-     Peraturan pangan, yang berkorelasi pada siapa yang memproduksi, menangani dan menjual makanan. Peraturan Keamanan Pangan di Inggris 1990 adalah contohnya;

- Peraturan kesehatan hewan, dimana tidak hanya hewan yang mampu menimbulkan bahaya bagi produk tetapi juga mikroorganisme di dalamnya yang dapat berpindah lewat rantai makanan. Zoonoses Order 1989 adalah contohya. Peraturan ini khususnya dibuat untuk mengontrol penyebaran Salmonella;

-  Peraturan Kesehatan Masyarakat, dimana berisi tentang persyaratan tentang keamanan pangan, catatan tentang kasus makanan berbahaya, dan mengontrol keamanan pangan.

Informasi bahan baku tentang bahaya yang akan timbul

Berikut ini sumber yang dikeluarkan untuk mengetahui sumber yang akan timbul :

§  Organisasi kesehatan dunia (WHO);

§  Pemerintah pusat;

§  Perwakilan pemerintah seperti DSS dan PHL;

§  Diambil dari organisasi, contohnya federasi perdagangan susu;

§  Diambil dari jurnal;

§  Organisasi peneliti industri makanan, contohnya perusahan makanan dan asosiasi peneliti minuman CFDRA

§ Melibatkan semua organisasi kesehatan masyarakat dan higienis, contuhnya institute royal kesehatan masyarakat dan higienis;

§ Buku-buku, artikel, dan publikasi ilmiah tertulis oleh penulis yang telah tersurat;