Udang Penaeid
— Ada sekitar 11 jenis udang Penaeid di Indonesia yang mempunyai nilai ekonomis penting; umumnya dari genera Penaeus dan Metapenaeus
— Beberapa spesies telah dibudidayakan di tambak, yaitu: udang windu (Penaeus monodon), udang putih/jerbung (Penaeus/Fenneropenaeus merguiensis dan F. indicus), udang api-api/dogol (Metapenaeus monoceros dan Metapenaeus ensis), udang cendana (Metapenaeus brevicornis) dan udang krosok (Metapenaeus burkenroad).
Secara komersial yang memiliki nilai pasaran yang tinggi adalah P. monodon dan P. Merguiensis
— Udang penaeid mempunyai dua fase kehidupan, yaitu fase di tengah laut dan di perairan muara
— Induk P. monodon mampu menghasilkan telur sebanyak 450.000 butir sekali bertelur, P. merguiensis 100.000 dan P. semisulcatus 300.000 butir.
— Telur menetas menjadi larva yang disebut dengan nauplius
— Setelah molting beberapa kali nauplius akan berubah menjadi zoea;
— Zoea akan mengalami molting beberapa kali dan berubah menjadi mysis
— Mysis akan bermetamorfosis menjadi Post larva (PL)
— Daerah penangkapan udang mempunyai persamaan dengan daerah sebaran hutan mangrove
— Penangkapan udang laut di beberapa lokasi telah berjalan dengan sangat intensif sehingga telah melebihi produksi lestari (MSY), misalnya di beberapa tempat di pantai utara Jawa, pesisir Kalimantan, Sumatra dan Irian Jaya.
Penangkapan biasanya dilakukan dengan menggunakan jaring arad, yang merupakan modifikasi dari trawl, yang sebenarnya dilarang oleh pemerintah
Udang Palinurid
— Disebut juga dengan udang karang atau udang barong
— Perikanan ini kurang berkembang di Indonesia, padahal potensinya cukup besar
— Di Indonesia terdapat sedikitnya 6 jenis udang karang dari Palinurid, yaitu: udang pantung (Panulirus homarus), udang bunga (Panulirus longipes), udang welang (Panulirus ornatus), udang jaka (Panulirus penicillatus), udang manis/barong (Panulirus versicolor), dan Panulirus polyphagus.
— Siklus hidupnya sangat kompleks, dengan beberapa stadium larva yang berbeda pada tiap jenis. Bentuk larvanya sangat berbeda dengan udang dewasa.
— Udang karang dewasa mempunyai ukuran total lebih dari 20 cm.
— Udang karang ditangkap pada daerah yang mempunyai terumbu karang
— Penangkapan dilakukan dengan cara pasif (bubu), jaring atau dengan penyelaman; namun banyak nelayan yang menangkap dengan racun (sianida), sehingga merusak lingkungan
— Panulirus versicolor dijual
dalam bentuk dikeringkan
sebagai hiasan karena
keindahan warnanya.
Udang Lain
— Beberapa spesies udang selain penaeid dan palinurid yang bernilai ekonomis penting adalah udang pasir (Thenus orientalis) dan udang lumpur (Thalassina anomala)
— Udang pasir hidup di daerah berpasir dan sering tertangkap dalam pukat oleh nelayan.
— Udang lumpur banyak terdapat di daerah mangrove, di sekitar batas tertinggi pasut.
— Selain itu ada ketam kenari (Birgus latro) mempunyai ukuran besar, bisa sampai 50 cm atau lebih (hanya terdapat di Kepulauan Togian sampai Kepulauan Talaud di Sulawesi Utara, Maluku, Irian, dan bagian timur NTT).
— Ketam kenari rasanya enak, hingga banyak diburu orang, akibatnya populasinya semakin menyusut; ketam ini telah dipertimbangkan sebagai hewan yang dilindungi.
— Udang stomatopoda, misalnya pengko atau udang ronggeng (mantis shrimp)
— Di Indonesia diperkirakan ada 90 jenis stomatopoda, namun hanya sedikit yang dimanfaatkan sebagai sumber pangan.
— Beberapa jenis berukuran besar yang sering ditangkap: Harpiosquilla raphidea dan Lysiosquilla maculata (lebih dari 100 g)
— Oratosquilla nepa dan Harpiosquilla harpax sering tertangkap dengan pukat dasar, dan mencapai 10% dari seluruh tangkapan crustacea.
— Jenis-jenis tersebut terdapat pada perairan pantai Paparan Sunda.
Garam
ž Natrium Klorida (NaCl) à garam dapur merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam proses pengawetan, karena mudah didapat, mudah penanganannya, tidak berbahaya, memiliki daya pengawet tinggi
ž Sifat garam dapur :
Ø menyerap air dalam daging ikan à aktivitas mikroorganisme terhambat
Ø menyebabkan protein daging ikan dan mikrobia terdenaturasi
Ø menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis
Ø daya toksisitas tinggi pada mikrobia
Penggaraman Kering (Kench Salting) --> penggaraman kering dengan wadah tak kedap air
ž Dapat berupa ikan belahan tanpa tulang (ikan ukuran sedang), sayatan daging ikan tanpa tulang (dari ikan-ikan ukuran sedang), atau ikan-ikan kecil yang masih utuh
ž Sarana utama à keranjang anyaman, atau kotak atau sarana wadah lain yang tembus air, agar nantinya air yang berasal dari penggaraman dapat terkuras sampai tuntas
ž Proses à ikan disusun berlapis-lapis dengan garam. Lapisan paling atas diberi lapisan garam agak tebal, agar garam-garam yang larut bersama air yang keluar dan daging ikan meresap ke tumpukan di bawahnya.
ž Kadar garam à disesuaikan dengan kebutuhan. Kalau ikannya hendak dijadikan sebagai ikan asin, tentunya penggunaan jumlah garam lebih banyak. Tetapi bila tidak dijadikan ikan asin, maka penggunaan garam cukup dengan prosentase sekitar 20-30%
ž Lama penggaraman à 24-72 jam, tergantung kebutuhan dan besar-kecilnya ikan
ž Penggaraman Basah
ž Dry salting à penggaraman kering dengan wadah kedap air
ž Nantinya di dalam wadah kedap air akan terbentuk larutan garam yang bisa mencapai tinggi 2-3 cm di atas tutup tong. Kalau misalnya larutan garam itu dirasa kurang cukup, maka bisa ditambahi rendaman larutan garam sehingga konsentrasinya bisa terpenuhi
ž Brine salting à penggaraman dengan larutan garam, konsentrasi larutan garam tergantung kebutuhan. Kalau dalam melaksanakan perendaman lebih dari 24 jam, maka larutan harus dibuat cukup jenuh, atau bisa juga sewaktu-waktu harus ditambah garam agar konsentrasinya cukup tinggi
ž Larutan garam yang digunakan harus berasal benar-benar bersih. Sebab bila garam atau airnya kurang bersih, dapat menimbulkan jamur
ž Penggaraman dengan perebusan
ž Cara tradisional à merebus ikan dalam larutan garam yang dididihkan. Setelah mendidih ikan direbus (dimasukkan) beberapa saat ke dalam larutan itu, tetapi tidak sampai matang. Seringkali pada larutan itu juga diberi bumbu agar rasa ikan menjadi lebih sedap nantinya
ž Maksud dari perebusan à mengurangi kadar air dalam daging ikan dan sekaligus membunuh sebagian besar bakteri, sedangkan garamnya digunakan untuk menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet
ž Proses ini biasa dilakukan pada pembuatan ikan pindang
Rabu, 07 Juli 2010
IKan Karang
Non-edible à tidak dapat dimakan, digunakan sebagai ikan hias à anemonfishes, angelfishes, lionfishes
Edible à ikan konsumsi à grouper, trevalies, fusilier, wrasse
Dangerous à berbahaya à shark
1. Anemonfishes
- Termasuk dalam famili Pomacentridae, dan terdapat 28 spesies ikan anemonfish yang hampir semuanya termasuk dalam genus Amphiprion, kecuali Spinecheek Anemonfish (Premnas biaculeatus)
- Ikan ini selalu hidup bersama dengan anemone yang menyediakan perlindungan dgn adanya tentakel beracun.
- Anemonfish tidak terluka dgn sengatan anemone karena mempunyai lapisan mucus yg khusus.
- Larva ikan berenang bebas selama 1-2 minggu dan harus menemukan anemone atau mati.
2. Angelfish
- Termasuk dalam family Pomacanthidae
- Terdapat 85 spesies yang terdapat pada perairan tropis di Samudera Hindia dan Pasifik Barat bag tengah
- Panjang total berkisar antara 7 – 50 cm.
- Dibedakan dari butterfly fish dgn adanya duri besar yang mengarah ke belakang pada opperculum
- Warna ikan dewasa yang cerah digunakan untuk menarik pasangan (reproduksi)
3. Lionfish
- Termasuk dalam famili Scorpaenidae
- Terdapat 12 spesies lionfish di perairan karang pada area Indo-Pacific
- Ciri khas ikan ini adalah sirip dada yang panjang seperti bulu dan mengandung racun.
- Semua sirip (dorsal, anal dan pelvic) mengandung racun yg gunanya utk pertahanan
- Bila tersengat sirip ikan ini, luka harus direndam dalam air yg sangat panas.
B. EDIBLE FISH
1. Grouper
- Ikan grouper (kerapu) termasuk dalam famili Serranidae dan merupakan komunitas dominant pada terumbu karang di daerah Indo-Pacific.
- Giant grouper (Epinephelus lanceolatus) (Kerapu kertang) merupakan ikan bonyfish terbesar di terumbu karang; berat hingga 400 kg dan panjang total 3 meter); sangat berbahaya bila berenang terlalu dekat
- Coral grouper dgn warna tubuh yang merah cerah dan totol biru merupakan spesies yang paling colorful di terumbu karang; panjang mencapai 41 cm dan hidup pada kedalaman 150 m.
2. Trevalies
- Termasuk dalam famili Carangidae
- Ikan ini termasuk predator yang terdapat pada perairan tropis maupun subtropics
- Merupakan ikan konsumsi paling banyak diminati shg menjadi target penangkapan
- Bigeye trevally (Caranx sexfasciatus) dapat mencapai 78 cm dan hidup pada tepi coral reef dlm kelompok besar (ratusan individu)
3. Fusilier
- Termasuk dalam famili Caesionidae dan meliputi
- Terkenal dengan nama ekor kuning (Ind), blue gold fusilier (Eng); warna tubuh biru dengan warna kuning pada sirip ekor
- Membentuk kelompok yg sangat rapat (swarm) untuk membingungkan predator; kemungkinan ikan ini tertangkap predator sangat kecil
- Dapat mencapai 30 cm
4. Wrasse
- Termasuk dalam famili Labridae dan merupakan famili terbesar kedua di coral reef; setelah famili goby
- Terdapat 500 spesies dan Giant Wrasse merupakan yang terbanyak
- Disebut pula ikan Napoleon atau Humphead fish, panjang mencapai 230 cm dan berat 190 kg.
- Ikan ini biasa hidup sendiri pada kedalaman 10-100 m.
C. DANGEROUS FISHES
1. Silvertip shark
- Termasuk dlm Charcharhinidae; kisaran geografisnya meliputi Afrika Timur dan Red Sea hingga pantai Pasifik pada Amerika Tengah
- Termasuk ikan yang menyerang manusia
- Hampir mirip dgn whitetip shark, namun yg spesies ini tidak berbahaya
- Ukuran maksimal hiu ini sekitar
2. Scalloped Hammerhead Shark
- Termasuk dalam Sphyrnidae dan meliputi 9 spesies; scalloped merupakan spesies yang paling umum dijumpai dan tersebar luas.
- Hidup pada laut tropis dan subtropics.
- Ikan ini cukup bahaya dgn panjang mencapai 400 cm.
- Hidup dalam kelompok (ratusan ekor) pada sekitar pulau offshore.
- Kepalanya berbentuk hammer (martil) yang berfungsi meningkatkan kemampuan sensorik (mendeteksi perubahan tekanan dan medan electromagnet) dan kemudahan bermanuver. Kedua mata yg terpisah meningkatkan penglihatan binocular.
Minggu, 04 Juli 2010
BAHAN KEMASAN AKTIF
I. FILM YANG SENSITIF TERHADAP SUHU
Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini
perlu diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan
digunakan. Dalam beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya
pada produk-produk yang berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi
anaerob. Manipulasi film kemasan dapat dilakukan dengan meningkatkan
permeabilitasnya dan/atau merubah permeabilitas terhadap O2 dan CO2 melalui
perilaku respirasi produk.
Pembuatan lubang perforasi dengan ukuran beberapa mikron akan memberikan
kondisi yang diinginkan pada beberapa produk segar, atau dengan membuat film dari
dua lapisan film yang sama, atau dari dua lapisan film dengan ketebalan yang berbeda
tapi bahannya sama. Jika suhu meningkat atau turun, lapisan-lapisan akan berekspansi
pada laju yang berbeda.
Cara lain yang dapat dilakukan untuk produk-produk dengan laju respirasi
tinggi, adalah menambahkan bahan pengisi tertentu pada resin polimer, sehingga film
akan berisi mikroporous yang memfasilitasi keluar masuknya gas dari kemasan.
Permeabilitas kemasan terhadap gas dipengaruhi oleh ukuran partikel dan jumlah
bahan pengisi serta daya tarik film. Bahan-bahan pengisi ini dapat berupa CaCO3 dan
SiO2.
J. KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN SUHU
Sifat- sifat sensori dari produk sangat dipengaruhi oleh suhu. Jika produk
langsung dikonsumsi dari kemasannya, maka diharapkan penggunaan kemasan dapat
membantu memberikan suhu yang optimum untuk produk tersebut.
1. Self-heating
Saat ini di pasaran telah tersedia jenis kemasan yang dapat meningkatkan sendiri
suhu di dalamnya, misalnya pada kemasan minuman. Permintaan akan kemasan yang
dapat memanaskan sendiri ini semakin meningkat terutama untuk bahan-bahan
pangan yang dikonsumsi dalam keadaan panas, seperti sop dan kopi, sehingga harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Dengan menggunakan kemasan
yang dapat memanaskan sendiri begitu kemasan dibuka, maka makanan tersebut tidak
perlu lagi dipanaskan sebelum dikonsumsi.
Prinsip pemanasan didasarkan pada teori bahwa jika bahan-bahan kimia
tertentu tercampur maka akan dihasilkan panas. Contohnya adalah campuran antara
besi, magnesium dan air garam pada makanan siap saji, dapat memanaskan makanan
tersebut ketika kemasannya dibuka, dan makanan tidak perlu dipanaskan terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi.
Logam-logam ini ditambahkan ke dalam kemasan kantung PET , air garam (salt
water) di masukkan ke dalam kantung yang terpisah dan kantung ini kemudian
dimasukkan ke dalam kantung yang berisi logam, kemudian dimasukkan ke dalam
kemasan bahan pangan, dan diletakkan pada wadah tahan panas. Dalam waktu 15
menit suhu bahan pangan akan mencapai 60oC. Kemasan lain yang berfungsi
memanaskan sendiri adalah dengan menggunakan reaksi antara kapur (lime) dengan
air.
2. Self-cooling
Kemasan self cooling digunakan untuk kemasan bir dan minuman ringan .
Kemasan ini sudah tersedia pertama kali diproduksi oleh perusahaan Crown Cork &
Seal, yaitu berupa kemasan minuman ringan dari kaleng (yang diproduksi oleh Tempra
Technologies). Teknologi Crown/Tempra ini menggunakan panas laten penguapan air
untuk menghasilkan pengaruh mendiginkan. Air terikat pada lapisan gel yang
dikemas terpisah dari kaleng minuman, dan panasnya dapat langsung mengenai
minuman. Konsumen memutar dasar kaleng untuk membuka katup yang akan
menyentuh desikan yang berada terpisah di bagian luarnya. Kemudian akan terjadi
penguapan air pada suhu ruang, dan penurunan suhu hingga 16.7oC terjadi dalam
waktu 3 menit.
Metode lain adalah dengan memasukkan bahan berupa amonium klorida dan
amonium nitrat yang dimasukkan ke dalam ruang kosing dari kaleng. Jika amonium
klordan dan amonium nitrat tercampur dengan air, maka campuran ini akan menyerap
panas dan menurunkan suhu produk. Cara ini memerlukan pengocokan kemasan
sebelum diidnginkan, sehingga tidak cocok digunakan untuk minuman berkarbonasi
dan bir.
K. TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING
Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk suhu dan
indikator O2. Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di
dalamnua sudah menurun, sebelum produk tersebut menjadi rusak. Contoh indikatorindikator
dalam kemasan aktif dapat dilihat pada Tabel 10.3 dan 10.4.
Tabel 10.3 Contoh indikator eksternal dan internal yang digunakan pada kemasan aktif
(Hu
Teknik Prinsip/Reagent Aplikasi
Time-temperature
indicators (eskternal)
Mekanis, kimia,
enzimatik
Bahan pangan yang disimpan
pada suhu dingin atau beku
Indikator O2 (internal) Warna redoks,
warna pH
Bahan pangan yang dikema
dengan pengurangan
konsentrasi O2
Indikator pertumbuhan
mikroba
Warna pH,
warna-warna
reaksi dengan
metabolit
tertentu
Bahan pangan yang mudah
rusak
Sumber : Hurme et al., (2002)
Tabel 10.4. Beberapa perusahaan dan nama dagang dari indikator pintar komersial
Perusahaan Negara Nama Dagang
Time-temperature indicator
- Lifelines Technologies Inc.
- Trigon Smartpak Ltd
- 3M Packaging System Division
- Visual Indicator Tag System Ab
1. Time-Temperature Indicators
Alat ini menunjukkan jika terjadi kesalaham dalam suhu penyimpanan, dan juga
menduga sisa umur dari produk pangan. Ada dua type time-temperature indicator yaitu :
- yang memberikan perubahan suhu yang masuk untuk menunjukkan kumulatif
dari perubahan suhu di atas suhu kritis dan lamanya perubahan suhu itu terjadi
(Time-temperatur indicators –TTI)
- yang memberikan informasi apakah suhu berada di atas atau di bawah suhu
kritis (Temperature indicators – TI)
Label TI yang diletakkan pada kemasan pangan, akan memberikan informasi
mengenai panas yang masuk ke dalam kemasan selama distribusinya, biasanya
ditunjukkan dengan respons yang dapat dilihat dalam bentuk deformasi mekanis,
perubahan warna atau pergerakan warna. Ratusan paten telah dikeluarkan untuk
penemuan-penemuan mengani TI dan TTI, tapi hanya sedikit yang digunakan secara
komersial.
Syarat-syarat TTI untuk dapat digunakan secara komersial dalam kemasan
pangan adalah :
- mudah untuk digunakan dan diaktivasi
- tidak merusak kemasan
- harus diaplikasikan dan diaktivasi pada saat pengemasan (bukan sebelum
pengemasan). TTI yang ada saat ini biasanya sudah aktif sebelum digunakan
untuk kemasan, sehingga harus disimpan pada suhu di bawah titik kritisnya
atau harus diaktivasi secara fisik sebelum digunakan.
- harus memberikan respon yang akurat mengenai perubahan suhu penyimpanan
dan fluktuasi suhu yang cepat. Respon ini harus tidak dapat balik (irreversible)
dan berkorelasi dengan kerusakan aktual pada bahan pangan.
- Mempunyai kemampuan untuk mengakumulasi pengaruh suhu dan waktu
selama periode penyimpanan.
- mudah dibaca dan jelas sehingga tidak terjadi kesalahpahaman oleh konsumen.
Prinsip penggunaan alat TTI terdiri dari reaksi enzim, polimerisasi, korosi, suhu
titik leleh dan kristal cair. Pada umumnya , output dari alat ini adalah berupa
perubahan atau pergerakan warna, atau kombinasi keduanya. Tiap-tiap produk
pangan memberikan reaksi yang berbeda terhadap kondisi penyimpanan, oleh karena
itu diperlukan TTI yang dapat merespon secara benar berbagai kombinasi waktu dan
suhu yang kritis.
2. Indikator O2 dan CO2
Permeabilitas kemasan terhadap gas merupakan sifat penting dalam pemilihan
jenis kemasan. Jika terjadi kebocoran pada kemasan, maka modifikasi atmosfir di
sekitar kemasan yang sudah dibuat optimal sesuai dengan kebutuhan produk, akan
rusak, karena gas akan masuk ke dalam kemasan, dan mutu produk pangan menjadi
menurun. Oleh karena itu terjadinya kebocoran pada kemasan harus dapat dideteksi
untuk menghindari terjadinya kerusakan produk.
Pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang tinggi, kebocoran berarti terjadinya
peningkatan konsentrasi O2 dan penurunan konsentrasi CO2 di dalam kemasan, dan ini
dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba perusak. Untuk dapat meningkatkan
mutu dan keamanan pangan, maka perlu dilakukan pengendalian kerusakan melalui
deteksi kebocoran pada kemasan.
Indikator O2 yang tersedia secara komersial umumnya berbentuk label warna
yang di lamiansikan pada film polimer atau tablet. Indikator ini akan bereaksi dengan
O2 yang masuk ke dalam kemasan melalui lubang kemasan yang bocor, atau
digunakan sebaagi absorber O2 sehingga semua O2 yang masuk ke dalam kemasan
akan diserap. Indikator O2 yang paling banyak digunakan adalah Ageless-Eye
(diproduksi oleh Mitsubishi Gas Chemical Co., Jepang), yang berupa O2 scavenger, dan
akan berwarna pink jika tidak ada oksigen di lingkungan tersbeut (<0.1%) dan
berwarna biru jika O2 lebihd ari 0.5%.
Indikator O2 dapat digunakan untuk memastikan bahwa produk sudah dikemas
secara benar. Tetapi, alat ini mempunyai kekurangan di dalam distribusi, karena
kebanyakan indikator O2 sangat sensitif terhadap O2 dari kemasan gas dan perubahan
warnanya bersifat dapat balik (reversible). Indikator ini dapat bereaksi dengan sisa O2
yang ada di dalam kemasan, atau alat ini menunjukkan tidak ada O2, karena oksigen
yang ada telah digunakan oleh mikroba perusak untuk pertumbuhannya. Oleh karena
itu perubahan warna dari indikator harus tidak dapat balik (irreversible).
Tipe visual dari indikator oksigen terdiri dari : perubahan warna redoks, serta
komponen reduksi dan komponen alkali. Komponen-komponen tersebut misalnya
pelarut (air dan/atau alkohol) dan bulking agent (misalnya zeolit, gel silika, bahan
selulosa, polimer).
Indikator CO2 diperlukan pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang
ditentukan (bisa untuk menunjukkan konsentrasi CO2 yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi. Contohnya, indikator CO2 yang terdiri dari 5 strips indikator. Strips ini terdiri
dari bahan yang sensitif terhadap CO2, seperti indikator anion dan kation liofolik
organik. Konsnetrasi CO2 ditunjukkan oleh perubahan warna dari satu atau lebih strips.
3. Indikator Kesegaran dan Kematangan
Label indikator dari COX Recorders (USA) dengan nama dagang Fresh Tag
digunakan untuk menunjukkan kesegaran dari ikan. Indikator ini bereaksi dengan
perubahan warna yang terjadi dari pembentukan amin volatil selama penyimpanan
ikan. Penggunaan warna pH dengan indikator bromothymol blue dapat menunjukkan
terjadinya peningkatan konsentrasi CO2 karena pertumbuhan mikroba, yang sekaligus
menunjukkan sudah adanya kerusakan bahan pangan oleh mikrobia. Penggunaan
enzim oksidase laktase sebagai bahan yang sensitif terhadap oksigen juga sudah diteliti,
api belum digunakan secara komersial.
Indikator kematangan merupakan variasi lain dari kemasan yang
mengendalikan suhu, dan dapat mendeteksi serta menunjukkan keadaan bahan yang
dipanaskan apakh sudah masak atau belum. Type indikator kematangan (doneness
indicator) yang umum digunakan adalah indikator berupa tombol untuk kematangan
produk ternak. Jika suhu tertentu sudah dicapai, maka tombol indikator akan muncul
keluar menginformasikan kepada konsumen bahwa daging sudah masaj. Bentuk
lainnya adalah perubahan warna jika suhu yang diinginkan sudah tercapai.
Keterbatasan dari indikator kematangan adalah sulitnya untuk mengamati perubahan
warna tanpa membuka oven. Alternatif lain untuk mengatasi ini adalah dengan
menggunakan tanda berupa suara.
Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini
perlu diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan
digunakan. Dalam beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya
pada produk-produk yang berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi
anaerob. Manipulasi film kemasan dapat dilakukan dengan meningkatkan
permeabilitasnya dan/atau merubah permeabilitas terhadap O2 dan CO2 melalui
perilaku respirasi produk.
Pembuatan lubang perforasi dengan ukuran beberapa mikron akan memberikan
kondisi yang diinginkan pada beberapa produk segar, atau dengan membuat film dari
dua lapisan film yang sama, atau dari dua lapisan film dengan ketebalan yang berbeda
tapi bahannya sama. Jika suhu meningkat atau turun, lapisan-lapisan akan berekspansi
pada laju yang berbeda.
Cara lain yang dapat dilakukan untuk produk-produk dengan laju respirasi
tinggi, adalah menambahkan bahan pengisi tertentu pada resin polimer, sehingga film
akan berisi mikroporous yang memfasilitasi keluar masuknya gas dari kemasan.
Permeabilitas kemasan terhadap gas dipengaruhi oleh ukuran partikel dan jumlah
bahan pengisi serta daya tarik film. Bahan-bahan pengisi ini dapat berupa CaCO3 dan
SiO2.
J. KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN SUHU
Sifat- sifat sensori dari produk sangat dipengaruhi oleh suhu. Jika produk
langsung dikonsumsi dari kemasannya, maka diharapkan penggunaan kemasan dapat
membantu memberikan suhu yang optimum untuk produk tersebut.
1. Self-heating
Saat ini di pasaran telah tersedia jenis kemasan yang dapat meningkatkan sendiri
suhu di dalamnya, misalnya pada kemasan minuman. Permintaan akan kemasan yang
dapat memanaskan sendiri ini semakin meningkat terutama untuk bahan-bahan
pangan yang dikonsumsi dalam keadaan panas, seperti sop dan kopi, sehingga harus
dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Dengan menggunakan kemasan
yang dapat memanaskan sendiri begitu kemasan dibuka, maka makanan tersebut tidak
perlu lagi dipanaskan sebelum dikonsumsi.
Prinsip pemanasan didasarkan pada teori bahwa jika bahan-bahan kimia
tertentu tercampur maka akan dihasilkan panas. Contohnya adalah campuran antara
besi, magnesium dan air garam pada makanan siap saji, dapat memanaskan makanan
tersebut ketika kemasannya dibuka, dan makanan tidak perlu dipanaskan terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi.
Logam-logam ini ditambahkan ke dalam kemasan kantung PET , air garam (salt
water) di masukkan ke dalam kantung yang terpisah dan kantung ini kemudian
dimasukkan ke dalam kantung yang berisi logam, kemudian dimasukkan ke dalam
kemasan bahan pangan, dan diletakkan pada wadah tahan panas. Dalam waktu 15
menit suhu bahan pangan akan mencapai 60oC. Kemasan lain yang berfungsi
memanaskan sendiri adalah dengan menggunakan reaksi antara kapur (lime) dengan
air.
2. Self-cooling
Kemasan self cooling digunakan untuk kemasan bir dan minuman ringan .
Kemasan ini sudah tersedia pertama kali diproduksi oleh perusahaan Crown Cork &
Seal, yaitu berupa kemasan minuman ringan dari kaleng (yang diproduksi oleh Tempra
Technologies). Teknologi Crown/Tempra ini menggunakan panas laten penguapan air
untuk menghasilkan pengaruh mendiginkan. Air terikat pada lapisan gel yang
dikemas terpisah dari kaleng minuman, dan panasnya dapat langsung mengenai
minuman. Konsumen memutar dasar kaleng untuk membuka katup yang akan
menyentuh desikan yang berada terpisah di bagian luarnya. Kemudian akan terjadi
penguapan air pada suhu ruang, dan penurunan suhu hingga 16.7oC terjadi dalam
waktu 3 menit.
Metode lain adalah dengan memasukkan bahan berupa amonium klorida dan
amonium nitrat yang dimasukkan ke dalam ruang kosing dari kaleng. Jika amonium
klordan dan amonium nitrat tercampur dengan air, maka campuran ini akan menyerap
panas dan menurunkan suhu produk. Cara ini memerlukan pengocokan kemasan
sebelum diidnginkan, sehingga tidak cocok digunakan untuk minuman berkarbonasi
dan bir.
K. TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING
Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk suhu dan
indikator O2. Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di
dalamnua sudah menurun, sebelum produk tersebut menjadi rusak. Contoh indikatorindikator
dalam kemasan aktif dapat dilihat pada Tabel 10.3 dan 10.4.
Tabel 10.3 Contoh indikator eksternal dan internal yang digunakan pada kemasan aktif
(Hu
Teknik Prinsip/Reagent Aplikasi
Time-temperature
indicators (eskternal)
Mekanis, kimia,
enzimatik
Bahan pangan yang disimpan
pada suhu dingin atau beku
Indikator O2 (internal) Warna redoks,
warna pH
Bahan pangan yang dikema
dengan pengurangan
konsentrasi O2
Indikator pertumbuhan
mikroba
Warna pH,
warna-warna
reaksi dengan
metabolit
tertentu
Bahan pangan yang mudah
rusak
Sumber : Hurme et al., (2002)
Tabel 10.4. Beberapa perusahaan dan nama dagang dari indikator pintar komersial
Perusahaan Negara Nama Dagang
Time-temperature indicator
- Lifelines Technologies Inc.
- Trigon Smartpak Ltd
- 3M Packaging System Division
- Visual Indicator Tag System Ab
1. Time-Temperature Indicators
Alat ini menunjukkan jika terjadi kesalaham dalam suhu penyimpanan, dan juga
menduga sisa umur dari produk pangan. Ada dua type time-temperature indicator yaitu :
- yang memberikan perubahan suhu yang masuk untuk menunjukkan kumulatif
dari perubahan suhu di atas suhu kritis dan lamanya perubahan suhu itu terjadi
(Time-temperatur indicators –TTI)
- yang memberikan informasi apakah suhu berada di atas atau di bawah suhu
kritis (Temperature indicators – TI)
Label TI yang diletakkan pada kemasan pangan, akan memberikan informasi
mengenai panas yang masuk ke dalam kemasan selama distribusinya, biasanya
ditunjukkan dengan respons yang dapat dilihat dalam bentuk deformasi mekanis,
perubahan warna atau pergerakan warna. Ratusan paten telah dikeluarkan untuk
penemuan-penemuan mengani TI dan TTI, tapi hanya sedikit yang digunakan secara
komersial.
Syarat-syarat TTI untuk dapat digunakan secara komersial dalam kemasan
pangan adalah :
- mudah untuk digunakan dan diaktivasi
- tidak merusak kemasan
- harus diaplikasikan dan diaktivasi pada saat pengemasan (bukan sebelum
pengemasan). TTI yang ada saat ini biasanya sudah aktif sebelum digunakan
untuk kemasan, sehingga harus disimpan pada suhu di bawah titik kritisnya
atau harus diaktivasi secara fisik sebelum digunakan.
- harus memberikan respon yang akurat mengenai perubahan suhu penyimpanan
dan fluktuasi suhu yang cepat. Respon ini harus tidak dapat balik (irreversible)
dan berkorelasi dengan kerusakan aktual pada bahan pangan.
- Mempunyai kemampuan untuk mengakumulasi pengaruh suhu dan waktu
selama periode penyimpanan.
- mudah dibaca dan jelas sehingga tidak terjadi kesalahpahaman oleh konsumen.
Prinsip penggunaan alat TTI terdiri dari reaksi enzim, polimerisasi, korosi, suhu
titik leleh dan kristal cair. Pada umumnya , output dari alat ini adalah berupa
perubahan atau pergerakan warna, atau kombinasi keduanya. Tiap-tiap produk
pangan memberikan reaksi yang berbeda terhadap kondisi penyimpanan, oleh karena
itu diperlukan TTI yang dapat merespon secara benar berbagai kombinasi waktu dan
suhu yang kritis.
2. Indikator O2 dan CO2
Permeabilitas kemasan terhadap gas merupakan sifat penting dalam pemilihan
jenis kemasan. Jika terjadi kebocoran pada kemasan, maka modifikasi atmosfir di
sekitar kemasan yang sudah dibuat optimal sesuai dengan kebutuhan produk, akan
rusak, karena gas akan masuk ke dalam kemasan, dan mutu produk pangan menjadi
menurun. Oleh karena itu terjadinya kebocoran pada kemasan harus dapat dideteksi
untuk menghindari terjadinya kerusakan produk.
Pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang tinggi, kebocoran berarti terjadinya
peningkatan konsentrasi O2 dan penurunan konsentrasi CO2 di dalam kemasan, dan ini
dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba perusak. Untuk dapat meningkatkan
mutu dan keamanan pangan, maka perlu dilakukan pengendalian kerusakan melalui
deteksi kebocoran pada kemasan.
Indikator O2 yang tersedia secara komersial umumnya berbentuk label warna
yang di lamiansikan pada film polimer atau tablet. Indikator ini akan bereaksi dengan
O2 yang masuk ke dalam kemasan melalui lubang kemasan yang bocor, atau
digunakan sebaagi absorber O2 sehingga semua O2 yang masuk ke dalam kemasan
akan diserap. Indikator O2 yang paling banyak digunakan adalah Ageless-Eye
(diproduksi oleh Mitsubishi Gas Chemical Co., Jepang), yang berupa O2 scavenger, dan
akan berwarna pink jika tidak ada oksigen di lingkungan tersbeut (<0.1%) dan
berwarna biru jika O2 lebihd ari 0.5%.
Indikator O2 dapat digunakan untuk memastikan bahwa produk sudah dikemas
secara benar. Tetapi, alat ini mempunyai kekurangan di dalam distribusi, karena
kebanyakan indikator O2 sangat sensitif terhadap O2 dari kemasan gas dan perubahan
warnanya bersifat dapat balik (reversible). Indikator ini dapat bereaksi dengan sisa O2
yang ada di dalam kemasan, atau alat ini menunjukkan tidak ada O2, karena oksigen
yang ada telah digunakan oleh mikroba perusak untuk pertumbuhannya. Oleh karena
itu perubahan warna dari indikator harus tidak dapat balik (irreversible).
Tipe visual dari indikator oksigen terdiri dari : perubahan warna redoks, serta
komponen reduksi dan komponen alkali. Komponen-komponen tersebut misalnya
pelarut (air dan/atau alkohol) dan bulking agent (misalnya zeolit, gel silika, bahan
selulosa, polimer).
Indikator CO2 diperlukan pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang
ditentukan (bisa untuk menunjukkan konsentrasi CO2 yang terlalu rendah atau terlalu
tinggi. Contohnya, indikator CO2 yang terdiri dari 5 strips indikator. Strips ini terdiri
dari bahan yang sensitif terhadap CO2, seperti indikator anion dan kation liofolik
organik. Konsnetrasi CO2 ditunjukkan oleh perubahan warna dari satu atau lebih strips.
3. Indikator Kesegaran dan Kematangan
Label indikator dari COX Recorders (USA) dengan nama dagang Fresh Tag
digunakan untuk menunjukkan kesegaran dari ikan. Indikator ini bereaksi dengan
perubahan warna yang terjadi dari pembentukan amin volatil selama penyimpanan
ikan. Penggunaan warna pH dengan indikator bromothymol blue dapat menunjukkan
terjadinya peningkatan konsentrasi CO2 karena pertumbuhan mikroba, yang sekaligus
menunjukkan sudah adanya kerusakan bahan pangan oleh mikrobia. Penggunaan
enzim oksidase laktase sebagai bahan yang sensitif terhadap oksigen juga sudah diteliti,
api belum digunakan secara komersial.
Indikator kematangan merupakan variasi lain dari kemasan yang
mengendalikan suhu, dan dapat mendeteksi serta menunjukkan keadaan bahan yang
dipanaskan apakh sudah masak atau belum. Type indikator kematangan (doneness
indicator) yang umum digunakan adalah indikator berupa tombol untuk kematangan
produk ternak. Jika suhu tertentu sudah dicapai, maka tombol indikator akan muncul
keluar menginformasikan kepada konsumen bahwa daging sudah masaj. Bentuk
lainnya adalah perubahan warna jika suhu yang diinginkan sudah tercapai.
Keterbatasan dari indikator kematangan adalah sulitnya untuk mengamati perubahan
warna tanpa membuka oven. Alternatif lain untuk mengatasi ini adalah dengan
menggunakan tanda berupa suara.
kemasan aktif
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat
berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas
pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat
digunakan dalam metode pengemasan aktif.
Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :
- mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk
(memperpanjang umur simpan)
- Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan
lain-lain)
- Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan
kemasan
- Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau
kondisi untuk penggunanya.
- Memudahkan dalam membuka
B. ABSORBER OKSIGEN
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP
yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low
level) , suatu hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial.
C. BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2 (ABSORBER DAN EMITTERS CO2)
Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga
mempunyai fungsi ganda dapat memproduksi CO2 dengan volume yang sama dengan
volume O2 yang diserap. Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan,
terutama pada produk-produk yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi
CO2 yang mendadak seperti keripik kentang.
D. ABSORBER ETILEN
Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan
sayuran. Etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar,
karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan
tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk
seperti jeruk, maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan
jeruk dengan warna kuning yang merata, dan penampilannya lebih baik.
E. ABSORBER AIR DAN UAP AIR
Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk
hortikultura, keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pda kemasan
yang kadar airnya tinggi. Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan
mikrobia serta terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan
uap air yang ada pada kemasan harus keluarkan.
F. ETHANOL EMITTERS
Etanol digunakan sebagai bahan pengawet selama berabad-abad lamnya. Pada
konsentrasi yang tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang dan ragi
sehingga dapat bersifat sebagai antimikroba walapun pada dosis yang rendah.
Penyemprotan etanol pada bahan pangan sebelum dikemas dapat memberikan
pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus pemberian etanol yang dimasukkan ke
dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etanol lebih baik dari pada
penyemprotan etanol.
G. BAHAN KEMASAN AKTIF
Komponen-komponen pangan yang tidak diinginkan, dapat dikeluarkan dengan
bantuan kemasan yang didisain khusus, sehingga terjadi interaksi selektif antara
kemasan dengan bahan produk. Eliminasi komponen pangan lebih dimungkinkan
untuk diaplikasikan pada produk cair, dimana molekul-molekulnya bebas bergerak,
dan proses pemisahannya tidak dibatasi oleh komponen dengan tekanan uap yang
tinggi pada suhu penyimpanan. Teknologi ini hendaknya tidak digunakan untuk
menutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk menutupi adanya
perubahan bau oleh mikrobia. Sebaliknya kemasan harus dapat mempertahankan
komponen-komponen produk pangan yang diinginkan, misalnya zat gizi.
1. Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen
Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet dan
ditempatkan di dalam kemasan produk pangan, mempunyai beberapa kelemahan,
yaitu :
- konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan ini
mengharuskan pihak produsen untuk membuat label ”Jangan Dimakan” pada
sachet absorber.
- sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek
Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bagian dari
kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer,
adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat
berupa polimer itu sendiri atau komponen-komponen lain pada kemasan yang mudah
teroksidasi. Absorber oksigen yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit
logam, asam asakorbat dan besi.
Penggunaan adsorber oksigen yang dicampur dengan bahan kemasan
menimbulkan masalah, yaitu film kemasan tersebut harus stabil pada kondisi udara
biasa sebelum digunakan sebagai bahan kemasan, atau film kemasan tersebut tidak
boleh menyerap oksigen sebelum bahan pangan dikemas . Masalah ini dapat diatasi
dengan memasukkan beberapa jenis mekanisme aktivasi yang memicu kemampuan
film untuk menyerap oksigen, pada sistem kemasan. Misalnya dengan menambahkan
katalis pada saat pengisian produk atau memaparkan cahaya pada kemasan sehingga
reaksi penyerapan oksigen dapat terjadi.
Hasil penelitian di Australia menunjukkan bahwa reaksi penyerapan oksigen
oleh besi berlangsung sangat lambat. Oleh karena itu para peneliti kemudian
mengembangkan zat warna yang sensitif terhadap cahaya yang dicampur dengan film
polimer, ketika film diiradiasi dengan sinar ultra violet, zat pewarna akan mengaktivasi
O2 ke bentuk singletnya sehigga reaksi pengeluaran oksigen menjadi lebih cepat.
Metode lain adalah meningkatkan kadar air untuk memicu reaksi penyerapan oksigen.
Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim
glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi
O2 di dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin
seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk
imobilisasi enzim.
Kemampuan film kemasan yang dicampur dengan bahan penyerap oksigen
untuk meyerap oksigen lebih kecil daripada absorben oksigen yang dimasukkan ke
dalam sachet. Oleh karena itu aplikasinya sebelum dipasarkan masih harus
mempertimbangkan segi-segi ekonomisnya.
2. Bahan Kemasan dengan Antioksidan
Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan
saat ini antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan
antioksidan sintesis. Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi
difusi O2 serta mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi.
Vitamin E dapat digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan
pangan. Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan
antioksidan sintesis. Saat ini antioksidan yang banyak dipakai adalah BHT (Butylated
hidroxytoluen) .
3. Bahan Kemasan Enzimatis
Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan
bahan kemasan. Kelebihan kolesetrol dapat menyebabkan penyakit jantung, dan
penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko
kelebihan kolesterol. Konsumsi produk hasil ternak yang mengandung lakosa pada
golongan orang tertentu dapat menyebabkan laktose intoleran. Penambahan enzim
laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi kandungan laktosa pada susu
yang dikemasnya.
4. Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan
Animikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan akan
memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut. Penambahan antimikroba
mungkin juga dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang
kemudian dalam jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Cara ini efektif
diberikan pada kemasan vakum karena bahan kemasan dapat bersentuhan langsung
dengan permukaan panan.
Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi
oleh Lactococcus lactis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan kemasan yang
mengandung kitosan, allil-isotiosianatt yang diperoleh dari lobak dan oligosakarida
siklik.
Beberapa bahan kemasan komersial yang mengandung antimikroba adalah :
- partikel keramik yang mengandung komponen aktif yaitu aluminium silikat dan
perak
- bubuk kering yang dibuat dengan mengantikan antimikroba tembaga atau
perak pada atom kalsium dari hidroksiapatit
- zeolit sintesis dan perak
- Tembaga dan mangan, atau nikel dan perak yang mengandung zeolit
- Magnesium oksida dan zink oksida juga terbukti mempunyai kemampuan
sebagai bakterisida dan bakteriostatis.
Pelepasan bahan antimikroba di dalam kemasan dapat diperoleh dengan berapa
cara, yaitu :
- secara tradisonal dengan cara menambahkan sachet berisi bahan anti mikorba
dan bersifat permiable atau porous ke dalam kemasan
- mengkombinasikan bahan-bahan pengawet ke dalam atau di atas bahan
kemasan polimer dengan cara mencampur atau menggunakan teknik pelapisan
lain
- meletakkan bahan antimikroba diantara lapisan atau dienkapsulasi agar dapat
keluar secara perlahan-lahan menuju bahan pangan
- menggunakan enzim yang diimobilisasi dan bahan yang mempunyai gugus
fungsional animikroba yang terikat secara kimia pada permukaan bahan.
Beberapa gugus fungsional yang memiliki aktivitas antimikroba elah ditambahkan dan
diimobilisasi pada permukaan film polimer dengan modifikasi metode kimia sebagai
berikut :
- Peptida yang terikat secara kovalen dengan resin tidak larut air dan mempunyai
aktivitas antimikroba
- Polimer yang permukaanya disinari dengan sinar laser merupakan cara yang
efektif untuk memperbaiki sifat-sifat adhesi dari polimer , memodifikasi sifat
penghambatan (barrier) dan memberikan aktivitas antimikroba pada polimer.
Penggunaan iradiasi UV pada panjang gelombang 193 nm menggunakan UV
excimer laser akan mengubah gugus amida pada permukaan plastik poliamida
menjadi amin dan mempunyai aktivitas antimikroba.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan
alkohol lain, asam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lainlain.
H. BAHAN PENGIKAT AROMA
Selama penyimpanan produk yang dikemas dapat menghasilkan flavor yang
tidak diinginkan, yang dapat berasal dari degradasi komponen bahan pangan, atau
penyerapan bau dari lingkungannya. Jika pada bahan kemasan dapat ditambahkan
bahan yang dapat mengikat aroma-aroma yang tidak diinginkan, maka penurunan
mutu sensori produk dapat dicegah.
Penambahan komponen-komponen yang dapat mengikat aroma pada bahan
kemasan, saat ini belum terdapat secara komersial, tetapi hasil penelitian menunjukkan
bahwa hal ini mungkin untuk dilakukan. Misalnya kemampuan poliamida dan
selulosa ester untuk mengeluarkan limonin yang terasa pahit pada juice jeruk.
Pelapisan botol plastik dengan selulosa triasetat, akan mengurangi kadar limonin
sebanyak 25% selama 3 hari.
Degradasi protein dari ikan akan menghasilkan amin yang mengandung
komponen malodorous yang tdia diinginkan. Dari ahsil penelitian di Jepang, ternyata
penggunaan polimer yang dikombinasikan dengan asam sirat dapat menghilangkan
komponen amin dari produk ikan. Kantung yang berisi garam besi dan asam sitrat
juga dapat menyerap amin. Tapi cara ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi yang
tidak diinginkan, yaitu terbentuknya aldehid melalui reaksi autooksidasi lemak,
sehingga produk menjaid tidak disukai. Hal ini merupakan masalah utama dalam
penyimpanan produk-produk berlemak seperi keripik, kacang-kacangan , sereal dan
biskuit.
Dupont yang merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi plastik
kemasan, saat ini sudah mengembangkan kemasan pangan yang dapat mengeluarkan
aldehid dari head-space kemasan. Formulasi pelapisan yang terdiri dari komponen zink
dan asam polikarboksilat dapat menghilangkan noda jika diberikan pada bahan
polimer untuk kemasan.
Kehilangan bau dan flavor pada bahan pangan dapat disebabkan oleh kemasan
itu sendiri. Bahan-bahan aditif dan monomer kemasan dapat bermigrasi ke dalam
bahan pangan yang menyebabkan perubahan nilai organoleptik yang tidak diinginkan.
Monomer stiren dalam konsentrasi yang sangat kecil menimbulkan amsalah noda.
Hasil penelitian menunjukkan myrcene yang dimasukkan ke dalam bahan kemasan
stiren dapat menghilangkan pengaruh ini melalui reaksi dengan monomer stiren yang
tertinggal.
Komponen naringin yang menimbulkan rasa pahit pada juice jeruk dapat
dihilangkan dengan cara menambahkan enzim naringinase pada bahan kemasannya,
sehingga juice jeruk yang dihasilkan rasanya lebih manis dan disukai oleh konsumen.
Cara lain untuk menutupi flavor yang tidak diinginkan, adalah dengan
menambahkan flavor yang tajam ke dalam bahan kemasan, dalam bentuk aroma yang
dienkapsulasi, dan aroma ini akan keluar ketika kemasan dibuka.
Masalah utama dalam penambahan bahan-bahan tambahan ini ke dalam
kemasan, adalah laju pengeluarannya dari kemasan ke bahan pangan. Cara untuk
mengontrol laju pengeluaran komponen ini adalah dengan memilih jenis polimer yang
mempunyai karakteristik difusi terhadap komponen tersebut.
berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan. Alat pemanas
pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat
digunakan dalam metode pengemasan aktif.
Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :
- mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk
(memperpanjang umur simpan)
- Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan
lain-lain)
- Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan
kemasan
- Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau
kondisi untuk penggunanya.
- Memudahkan dalam membuka
B. ABSORBER OKSIGEN
Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP
yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low
level) , suatu hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial.
C. BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2 (ABSORBER DAN EMITTERS CO2)
Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat sehingga
mempunyai fungsi ganda dapat memproduksi CO2 dengan volume yang sama dengan
volume O2 yang diserap. Hal ini diperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan,
terutama pada produk-produk yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi
CO2 yang mendadak seperti keripik kentang.
D. ABSORBER ETILEN
Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan
sayuran. Etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar,
karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan
tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk
seperti jeruk, maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan
jeruk dengan warna kuning yang merata, dan penampilannya lebih baik.
E. ABSORBER AIR DAN UAP AIR
Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk
hortikultura, keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pda kemasan
yang kadar airnya tinggi. Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan
mikrobia serta terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan
uap air yang ada pada kemasan harus keluarkan.
F. ETHANOL EMITTERS
Etanol digunakan sebagai bahan pengawet selama berabad-abad lamnya. Pada
konsentrasi yang tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang dan ragi
sehingga dapat bersifat sebagai antimikroba walapun pada dosis yang rendah.
Penyemprotan etanol pada bahan pangan sebelum dikemas dapat memberikan
pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus pemberian etanol yang dimasukkan ke
dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etanol lebih baik dari pada
penyemprotan etanol.
G. BAHAN KEMASAN AKTIF
Komponen-komponen pangan yang tidak diinginkan, dapat dikeluarkan dengan
bantuan kemasan yang didisain khusus, sehingga terjadi interaksi selektif antara
kemasan dengan bahan produk. Eliminasi komponen pangan lebih dimungkinkan
untuk diaplikasikan pada produk cair, dimana molekul-molekulnya bebas bergerak,
dan proses pemisahannya tidak dibatasi oleh komponen dengan tekanan uap yang
tinggi pada suhu penyimpanan. Teknologi ini hendaknya tidak digunakan untuk
menutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk menutupi adanya
perubahan bau oleh mikrobia. Sebaliknya kemasan harus dapat mempertahankan
komponen-komponen produk pangan yang diinginkan, misalnya zat gizi.
1. Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen
Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet dan
ditempatkan di dalam kemasan produk pangan, mempunyai beberapa kelemahan,
yaitu :
- konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan ini
mengharuskan pihak produsen untuk membuat label ”Jangan Dimakan” pada
sachet absorber.
- sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek
Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bagian dari
kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer,
adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat
berupa polimer itu sendiri atau komponen-komponen lain pada kemasan yang mudah
teroksidasi. Absorber oksigen yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit
logam, asam asakorbat dan besi.
Penggunaan adsorber oksigen yang dicampur dengan bahan kemasan
menimbulkan masalah, yaitu film kemasan tersebut harus stabil pada kondisi udara
biasa sebelum digunakan sebagai bahan kemasan, atau film kemasan tersebut tidak
boleh menyerap oksigen sebelum bahan pangan dikemas . Masalah ini dapat diatasi
dengan memasukkan beberapa jenis mekanisme aktivasi yang memicu kemampuan
film untuk menyerap oksigen, pada sistem kemasan. Misalnya dengan menambahkan
katalis pada saat pengisian produk atau memaparkan cahaya pada kemasan sehingga
reaksi penyerapan oksigen dapat terjadi.
Hasil penelitian di Australia menunjukkan bahwa reaksi penyerapan oksigen
oleh besi berlangsung sangat lambat. Oleh karena itu para peneliti kemudian
mengembangkan zat warna yang sensitif terhadap cahaya yang dicampur dengan film
polimer, ketika film diiradiasi dengan sinar ultra violet, zat pewarna akan mengaktivasi
O2 ke bentuk singletnya sehigga reaksi pengeluaran oksigen menjadi lebih cepat.
Metode lain adalah meningkatkan kadar air untuk memicu reaksi penyerapan oksigen.
Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim
glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi
O2 di dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin
seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk
imobilisasi enzim.
Kemampuan film kemasan yang dicampur dengan bahan penyerap oksigen
untuk meyerap oksigen lebih kecil daripada absorben oksigen yang dimasukkan ke
dalam sachet. Oleh karena itu aplikasinya sebelum dipasarkan masih harus
mempertimbangkan segi-segi ekonomisnya.
2. Bahan Kemasan dengan Antioksidan
Industri kemasan menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan
saat ini antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan
antioksidan sintesis. Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi
difusi O2 serta mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi.
Vitamin E dapat digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan
pangan. Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan
antioksidan sintesis. Saat ini antioksidan yang banyak dipakai adalah BHT (Butylated
hidroxytoluen) .
3. Bahan Kemasan Enzimatis
Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan
bahan kemasan. Kelebihan kolesetrol dapat menyebabkan penyakit jantung, dan
penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko
kelebihan kolesterol. Konsumsi produk hasil ternak yang mengandung lakosa pada
golongan orang tertentu dapat menyebabkan laktose intoleran. Penambahan enzim
laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi kandungan laktosa pada susu
yang dikemasnya.
4. Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan
Animikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan akan
memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut. Penambahan antimikroba
mungkin juga dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang
kemudian dalam jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Cara ini efektif
diberikan pada kemasan vakum karena bahan kemasan dapat bersentuhan langsung
dengan permukaan panan.
Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi
oleh Lactococcus lactis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan kemasan yang
mengandung kitosan, allil-isotiosianatt yang diperoleh dari lobak dan oligosakarida
siklik.
Beberapa bahan kemasan komersial yang mengandung antimikroba adalah :
- partikel keramik yang mengandung komponen aktif yaitu aluminium silikat dan
perak
- bubuk kering yang dibuat dengan mengantikan antimikroba tembaga atau
perak pada atom kalsium dari hidroksiapatit
- zeolit sintesis dan perak
- Tembaga dan mangan, atau nikel dan perak yang mengandung zeolit
- Magnesium oksida dan zink oksida juga terbukti mempunyai kemampuan
sebagai bakterisida dan bakteriostatis.
Pelepasan bahan antimikroba di dalam kemasan dapat diperoleh dengan berapa
cara, yaitu :
- secara tradisonal dengan cara menambahkan sachet berisi bahan anti mikorba
dan bersifat permiable atau porous ke dalam kemasan
- mengkombinasikan bahan-bahan pengawet ke dalam atau di atas bahan
kemasan polimer dengan cara mencampur atau menggunakan teknik pelapisan
lain
- meletakkan bahan antimikroba diantara lapisan atau dienkapsulasi agar dapat
keluar secara perlahan-lahan menuju bahan pangan
- menggunakan enzim yang diimobilisasi dan bahan yang mempunyai gugus
fungsional animikroba yang terikat secara kimia pada permukaan bahan.
Beberapa gugus fungsional yang memiliki aktivitas antimikroba elah ditambahkan dan
diimobilisasi pada permukaan film polimer dengan modifikasi metode kimia sebagai
berikut :
- Peptida yang terikat secara kovalen dengan resin tidak larut air dan mempunyai
aktivitas antimikroba
- Polimer yang permukaanya disinari dengan sinar laser merupakan cara yang
efektif untuk memperbaiki sifat-sifat adhesi dari polimer , memodifikasi sifat
penghambatan (barrier) dan memberikan aktivitas antimikroba pada polimer.
Penggunaan iradiasi UV pada panjang gelombang 193 nm menggunakan UV
excimer laser akan mengubah gugus amida pada permukaan plastik poliamida
menjadi amin dan mempunyai aktivitas antimikroba.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan
alkohol lain, asam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lainlain.
H. BAHAN PENGIKAT AROMA
Selama penyimpanan produk yang dikemas dapat menghasilkan flavor yang
tidak diinginkan, yang dapat berasal dari degradasi komponen bahan pangan, atau
penyerapan bau dari lingkungannya. Jika pada bahan kemasan dapat ditambahkan
bahan yang dapat mengikat aroma-aroma yang tidak diinginkan, maka penurunan
mutu sensori produk dapat dicegah.
Penambahan komponen-komponen yang dapat mengikat aroma pada bahan
kemasan, saat ini belum terdapat secara komersial, tetapi hasil penelitian menunjukkan
bahwa hal ini mungkin untuk dilakukan. Misalnya kemampuan poliamida dan
selulosa ester untuk mengeluarkan limonin yang terasa pahit pada juice jeruk.
Pelapisan botol plastik dengan selulosa triasetat, akan mengurangi kadar limonin
sebanyak 25% selama 3 hari.
Degradasi protein dari ikan akan menghasilkan amin yang mengandung
komponen malodorous yang tdia diinginkan. Dari ahsil penelitian di Jepang, ternyata
penggunaan polimer yang dikombinasikan dengan asam sirat dapat menghilangkan
komponen amin dari produk ikan. Kantung yang berisi garam besi dan asam sitrat
juga dapat menyerap amin. Tapi cara ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi yang
tidak diinginkan, yaitu terbentuknya aldehid melalui reaksi autooksidasi lemak,
sehingga produk menjaid tidak disukai. Hal ini merupakan masalah utama dalam
penyimpanan produk-produk berlemak seperi keripik, kacang-kacangan , sereal dan
biskuit.
Dupont yang merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi plastik
kemasan, saat ini sudah mengembangkan kemasan pangan yang dapat mengeluarkan
aldehid dari head-space kemasan. Formulasi pelapisan yang terdiri dari komponen zink
dan asam polikarboksilat dapat menghilangkan noda jika diberikan pada bahan
polimer untuk kemasan.
Kehilangan bau dan flavor pada bahan pangan dapat disebabkan oleh kemasan
itu sendiri. Bahan-bahan aditif dan monomer kemasan dapat bermigrasi ke dalam
bahan pangan yang menyebabkan perubahan nilai organoleptik yang tidak diinginkan.
Monomer stiren dalam konsentrasi yang sangat kecil menimbulkan amsalah noda.
Hasil penelitian menunjukkan myrcene yang dimasukkan ke dalam bahan kemasan
stiren dapat menghilangkan pengaruh ini melalui reaksi dengan monomer stiren yang
tertinggal.
Komponen naringin yang menimbulkan rasa pahit pada juice jeruk dapat
dihilangkan dengan cara menambahkan enzim naringinase pada bahan kemasannya,
sehingga juice jeruk yang dihasilkan rasanya lebih manis dan disukai oleh konsumen.
Cara lain untuk menutupi flavor yang tidak diinginkan, adalah dengan
menambahkan flavor yang tajam ke dalam bahan kemasan, dalam bentuk aroma yang
dienkapsulasi, dan aroma ini akan keluar ketika kemasan dibuka.
Masalah utama dalam penambahan bahan-bahan tambahan ini ke dalam
kemasan, adalah laju pengeluarannya dari kemasan ke bahan pangan. Cara untuk
mengontrol laju pengeluaran komponen ini adalah dengan memilih jenis polimer yang
mempunyai karakteristik difusi terhadap komponen tersebut.
kemasan plastik
Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer yang
merupakan bagian atau rantai paling pendek. Misalnya plastik polivinil klorida
mempunyai monomer vinil klorida. Di samping bahan dasar berupa monomer plastik,
maka terdapat bahan-bahan tinambah non plastik atau bahan aditif yang diperlukan
untuk memperbaiki sifat-sifat plastik. Bahan-bahan aditif dalam pembuatan plastik ini
merupakan bahan dengan berat molekul rendah, yaitu berupa pemlastis, antioksidan,
antiblok, antistatis, pelumas, penyerap sinar ultraviolet, bahan pengisi dan penguat.
Gabungan dari dua jenis monomer yang berbeda disebut dengan koplimer,
dimana bagian yang terbanyak disebut dengan monomer dasar dan bagian yang kecil
disebut komonomer.
Pliofilm (Karet Hidroklorida)
Pliofilm dibuat dari lembaran karet yang dilarutkan dan diklorinasi, mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut :
- berkilau dan transparan, tapi lama kelamaan dapat menjadi coklat dan berbau
yang berasal dari antioksidan yang digunakan
- bila diregangkan, warnanya berubah menjadi putih
- tahan asam, alkali dan lemak, sesuai untuk produk daging , tetapi beberapa jenis
minyak dapat menyerang pemplastisnya sehingga film menjadi rapuh
- tidak dapat menahan gas sehingga tidak cocok untuk kemasan boil in bag.
- Transmisi gas CO2 tidak cukup tinggi untuk sayuran segar
Kemasan fleksibel dalam bentuk film terdiri dari :
- Celofan : plain, NC Coated, Saran Coated dan PE coated
- Polietilen : LD, MD, LLD dan HD
- Polipropilen : Cast PP, Oriented PP dan Plain PP
- Poliester
- Poliamida
- PVC
- Polistiren
Kemasan fleksibel dalam bentuk resin terdiri dari :
- PP, PE, etilen vinil aseat
- Etilen Etil Akrilat, Ionomer
Poliselonium, terdiri dari :
- selopan, yang berfungsi sebagai tempat cetakan dan pelindung
- aluminium foil sebagai pelindung utama
- polietilen, sebagai pengikat antara aluminium foil dan selopan, sebagai
pelapis yang dapat dikelim dengan panas dan sebagai pelindung
1. Polietilen
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses
polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak
dan batubara. Proses polimerisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu polimerisasi
dalam bejana bertekanan tinggi (1000-300 atm) menghasilkan molekul makro dengan
banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua,
polimerisasi dengan bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul
makro berantai lurus dan tersusun paralel.
a. Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan
harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan
fortiflex. Kekakuan dan kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE
(modulus Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi karena lDPE
memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%) maka plasik ini mempunyai
kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik
lelehnya berkisar antara 105-115oC. Digunakan untuk film, mangkuk, botol dan
wadah/kemasan.
b. Polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density Polyethylene)
MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi dari LDPE, yaitu antara
115-125oC, mempunyai densitas 0.927-0.940 g/cm3.
c. Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density Polyethylene)
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan suhu yang rendah (10
atm, 50-70oC). HDPE lebih kaku dibanding LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu
tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam
perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol, carag, fi-fax,
hostalon.
d. Linear-low-density polyethylene (LLDPE) yaitu koplimer etilen dengan sejumlah kecil
butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama
dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat
sealing-nya juga lebih baik.
Sifat-sifat polietilen adalah :
- Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh
(translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin.
- Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi.
- Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk
laminasi dengan bahan lain. Titik leleh 120oC.
- Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
- Kedap terhadap air, uap air dan gas.
- Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.
- Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang
beraroma.
- Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak
- Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan
antiblok sifat ini dapat diperbaiki.
- Dapat dicetak
Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
PET adalah hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat,dan dikenal
dengan nama dagang mylar. Jenis plastik ini banyak digunakan dalam laminasi
terutama untuk meningkatkan daya tahan kemasan terhadap kikisan dan sobekan
LLDPE
sehingga banyak digunakan sebagai kantung-kantung makanan.
Ada 3 (tiga) jenis plastik PE, yaitu :
- PET biasa tanpa laminasi
- PET yang mengkerut jika kena panas
- PET yang dilaminasi untuk kemasan vakum.
Sifat-sifat plastik PET adalah :
- tembus pandang (transparan), bersih dan jernih
- tahan terhadap suhu tinggi (300oC)
- permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan,
sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah.
- tidak tahan terhadap asam kuat, fenol dan benzil alkohol.
- kuat dan tidak mudah sobek
- tidak mudah dikelim dengan pelarut
3. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefi
Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon,
Olefane dan Profax.. Sifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip dengan polietilen,
yaitu :
- ringan (densitas 0.9 g/cm3)
- mudah dibentuk
- tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam
bentuk kemasan kaku
- lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya
mudah pecah pada suhu -30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain
untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan
untuk kemasan beku.
- lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan
dan distribusi
- daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas
terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak
oleh oksigen.
- tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai untuk
mensterilkan bahan pangan.
- mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi
kantung dengan sifat kelim panas yang baik.
- polipropilen tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk
kemasan minyak dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh
pelarut kecuali oleh HCl.
- pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan
asam nitrat kuat.
Sifat-sifat polipropilen dapat diperbaiki dengan memodifikasi menjadi OPP
(oriented polyprophylene), yaitu pembuatannya dilakukan dengan menarik ke satu arah,
atau menjadi BOPP (Biaxial Oriented Polypropylene), jika ditarik dari dua arah.
4. Polistiren
Sifat-sifat umum polistiren adalah :
- kekuatan tariknya tinggi dan tidak mudah sobek
- titik leburnya rendah (88oC), lunak pada suhu 90-95oC
- tahan terhadap asam dan basa kecuali asam pengoksidasi
- terurai dengan alkohol pada konsnetrasi tinggi, ester, keton, hidrokarbon
aromatik dan klorin
- permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi, baik untuk kemasan bahan segar
MD TD
MD
TD
- permukaan licin, jernih dan mengkilap serta mudah dicetak
- bila kontak dengan pelarut akan keruh
- mudah menyerap pemlastis, jika ditempatkan bersama-sama dengan plastik lain
menyebabkan penyimpangan warna
- mempunyai afinitas yang tinggi terhadap debu dan kotoran
- baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium)
5. Polivinil Klorida (PVC)
Reaksi polimerisasi vinil klorida ditemukan pada tahun 1835 oleh Regnault, dan
fabrikasinya dimulai tahun 1931. Nama-nama dagang PVC adalah Elvax, Geon,
Postalit, Irvinil, Kenron, Marvinol, Opalon, Rucoblend, Vinoflex. Kemasan PVC dapat
berupa kemasan kaku atau kemasan bentuk. Beberapa jenis PVC adalah :
a. Plasticized Vinyl Chlorida
Bahan pemlastis yang digunakan adalah resin (poliester, epoksi) dan non resin
(ptalat dan posfat). Digunakan untuk kemasan daging segar, ikan, buah-buahan dan
sayuran.
b. Vinyl Copolymer
Vinyl copolimer mirip dengan plastized vinil klorida, hanya resinnya berupa
polimer, sehingga dapat d0gunakan untuk kemasan blister pack, kosmetika dan sari
buah.
c. Oriented Film
PVC jenis oriented film mempunyai sifat yang luwes (lunak) dan tidak mudah
berkerut.
Sifat-sifat umum kemasan PVC adalah sebagai berikut :
- tembus pandang, ada juga yang keruh
- permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah
- tahan minyak, alkohol dan pelarut petrolium, sehingga dapat digunakan untuk
kemasan, mentega, margarin dan minyak goreng
- kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek
- dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, keton, aldehida, ester, eter aromatik,
anhidrat dan molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan fosfor.
Tidak terpengaruh oleh asam dan basa, kecuali asam pengoksidasi, akan tetapi
pemlastis akan terhidrolisa oleh asam dan basa pekat.
- densitas 1.35-1.4 g/cm3
Bahan penstabil yang diizinkan untuk pembuatan kemasan PVC adalah dioktil-tin
mercaptoasetat dan maleat.
6. Saran atau Poliviniliden Klorida (PVDC)
PVDC merupakan kopolimer dari vinil klorida dan viniliden klorida (-(CH2-
CCl2)n -) , yang dibuat dengan cara menarik dari dua arah secara simultan, sehingga
molekul PVDC berorientasi paralel dengan permukaannya. Selain Saran jenis PVDC
yang lain adalah Cryovac (nama dagang). Sifat-sifat umum dari saran adalah :
- transparan dan luwes dengan kejernihan yang bervariasi
- tahan terhadap bahan kimia, asma, basa danminyak
- barrier yang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahanbahan
yang peka terhadap sinar ultraviolet seperti daging segar dan keju
- permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk
produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti daging, keju dan produk
kering (buah-buahan, candy)
- dapat menahan aroma
- tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan)
- tidak baik untuk kemasan beku
Beberapa sifat umum PVDC cryovac adalah :
- permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- mudah mengkerut jika kena panas, sesuai untuk kemasan bahan yang
bentuknya tidak beraturan seperti ayam dan ikan
- tahan suhu rendah (-40oC) sehingga baik untuk kemasan beku
- tahan terhadap tekanan tinggi, dapat digunakan untuk kemasan vakum
- mudah dicetak karena permukaannya licin, transparan dan mengkilap
- tidak mudah terbakar
- mudah dikelim panas
Selopan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
- transparan dan sangat terang
- tidak bersifat termoplastik, tidak bisa direkat dengan panas
- tidak larut air atau minyak
- mudah retak pada kelembaban dan suhu rendah
- mudah dilaminasi sehingga merupakan pelapis yang baik
- mudah robek sehingga perlu dihindarkan dari resiko tertusuk
- mengkerut pada suhu dingin
Untuk dapat memberikan sifat kedap air dan dapat direkatkan dengan panas,
maka kedua permukaan selopan dilapisi dengan nitroselulosa atau poliviniliden
klorida (saran) dengan tebal 0.00125 mm.
Berdasarkan jenisnya, maka selopan diberi kode-kode sebagai berikut :
A atau B = anchored (dilapisi)
C = colored (berwarna)
D = Du Pont (sifat kedap air menurun)
L = sifat kedap air < dari standar (kedap air sedang)
M = Kedap uap air
O = dilapisi sebelah
P = tidak dilapisi
R = dilapisi dengan vinil
S = direkat dengan panas (sealable)
T = tembus pandang
V,X atau K = dilapisi dengan polimer saran
WO = white opaque (berwarna puih keruh)
merupakan bagian atau rantai paling pendek. Misalnya plastik polivinil klorida
mempunyai monomer vinil klorida. Di samping bahan dasar berupa monomer plastik,
maka terdapat bahan-bahan tinambah non plastik atau bahan aditif yang diperlukan
untuk memperbaiki sifat-sifat plastik. Bahan-bahan aditif dalam pembuatan plastik ini
merupakan bahan dengan berat molekul rendah, yaitu berupa pemlastis, antioksidan,
antiblok, antistatis, pelumas, penyerap sinar ultraviolet, bahan pengisi dan penguat.
Gabungan dari dua jenis monomer yang berbeda disebut dengan koplimer,
dimana bagian yang terbanyak disebut dengan monomer dasar dan bagian yang kecil
disebut komonomer.
Pliofilm (Karet Hidroklorida)
Pliofilm dibuat dari lembaran karet yang dilarutkan dan diklorinasi, mempunyai
sifat-sifat sebagai berikut :
- berkilau dan transparan, tapi lama kelamaan dapat menjadi coklat dan berbau
yang berasal dari antioksidan yang digunakan
- bila diregangkan, warnanya berubah menjadi putih
- tahan asam, alkali dan lemak, sesuai untuk produk daging , tetapi beberapa jenis
minyak dapat menyerang pemplastisnya sehingga film menjadi rapuh
- tidak dapat menahan gas sehingga tidak cocok untuk kemasan boil in bag.
- Transmisi gas CO2 tidak cukup tinggi untuk sayuran segar
Kemasan fleksibel dalam bentuk film terdiri dari :
- Celofan : plain, NC Coated, Saran Coated dan PE coated
- Polietilen : LD, MD, LLD dan HD
- Polipropilen : Cast PP, Oriented PP dan Plain PP
- Poliester
- Poliamida
- PVC
- Polistiren
Kemasan fleksibel dalam bentuk resin terdiri dari :
- PP, PE, etilen vinil aseat
- Etilen Etil Akrilat, Ionomer
Poliselonium, terdiri dari :
- selopan, yang berfungsi sebagai tempat cetakan dan pelindung
- aluminium foil sebagai pelindung utama
- polietilen, sebagai pengikat antara aluminium foil dan selopan, sebagai
pelapis yang dapat dikelim dengan panas dan sebagai pelindung
1. Polietilen
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses
polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak
dan batubara. Proses polimerisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu polimerisasi
dalam bejana bertekanan tinggi (1000-300 atm) menghasilkan molekul makro dengan
banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua,
polimerisasi dengan bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul
makro berantai lurus dan tersusun paralel.
a. Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene)
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan
harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan
fortiflex. Kekakuan dan kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE
(modulus Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi karena lDPE
memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%) maka plasik ini mempunyai
kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Titik
lelehnya berkisar antara 105-115oC. Digunakan untuk film, mangkuk, botol dan
wadah/kemasan.
b. Polietilen densitas menengah (MDPE = Medium Density Polyethylene)
MDPE lebih kaku dari LDPE dan titik lelehnya lebih tinggi dari LDPE, yaitu antara
115-125oC, mempunyai densitas 0.927-0.940 g/cm3.
c. Polietilen Densitas Tinggi (HDPE = High Density Polyethylene)
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan suhu yang rendah (10
atm, 50-70oC). HDPE lebih kaku dibanding LDPE dan MDPE, tahan terhadap suhu
tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk yang akan disterilisasi. Dalam
perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol, carag, fi-fax,
hostalon.
d. Linear-low-density polyethylene (LLDPE) yaitu koplimer etilen dengan sejumlah kecil
butana, heksana atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama
dengan interval (jarak) yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat heat
sealing-nya juga lebih baik.
Sifat-sifat polietilen adalah :
- Penampakannya bervariasi dari transparan, berminyak sampai keruh
(translusid) tergantung proses pembuatan dan jenis resin.
- Fleksible sehingga mudah dibentuk dan mempunyai daya rentang yang tinggi.
- Heat seal (dapat dikelim dengan panas), sehingga dapat digunakan untuk
laminasi dengan bahan lain. Titik leleh 120oC.
- Tahan asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia.
- Kedap terhadap air, uap air dan gas.
- Dapat digunakan untuk penyimpanan beku hingga suhu -50oC.
- Transmisi gas tinggi sehingga tidak cocok untuk pengemasan bahan yang
beraroma.
- Tidak sesuai untuk bahan pangan berlemak
- Mudah lengket sehingga sulit dalam proses laminasi, tapi dengan bahan
antiblok sifat ini dapat diperbaiki.
- Dapat dicetak
Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
PET adalah hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat,dan dikenal
dengan nama dagang mylar. Jenis plastik ini banyak digunakan dalam laminasi
terutama untuk meningkatkan daya tahan kemasan terhadap kikisan dan sobekan
LLDPE
sehingga banyak digunakan sebagai kantung-kantung makanan.
Ada 3 (tiga) jenis plastik PE, yaitu :
- PET biasa tanpa laminasi
- PET yang mengkerut jika kena panas
- PET yang dilaminasi untuk kemasan vakum.
Sifat-sifat plastik PET adalah :
- tembus pandang (transparan), bersih dan jernih
- tahan terhadap suhu tinggi (300oC)
- permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan,
sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah.
- tidak tahan terhadap asam kuat, fenol dan benzil alkohol.
- kuat dan tidak mudah sobek
- tidak mudah dikelim dengan pelarut
3. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefi
Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon,
Olefane dan Profax.. Sifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip dengan polietilen,
yaitu :
- ringan (densitas 0.9 g/cm3)
- mudah dibentuk
- tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam
bentuk kemasan kaku
- lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya
mudah pecah pada suhu -30oC sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain
untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan
untuk kemasan beku.
- lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan
dan distribusi
- daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas
terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak
oleh oksigen.
- tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai untuk
mensterilkan bahan pangan.
- mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga sulit untuk dibentuk menjadi
kantung dengan sifat kelim panas yang baik.
- polipropilen tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk
kemasan minyak dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh
pelarut kecuali oleh HCl.
- pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan
asam nitrat kuat.
Sifat-sifat polipropilen dapat diperbaiki dengan memodifikasi menjadi OPP
(oriented polyprophylene), yaitu pembuatannya dilakukan dengan menarik ke satu arah,
atau menjadi BOPP (Biaxial Oriented Polypropylene), jika ditarik dari dua arah.
4. Polistiren
Sifat-sifat umum polistiren adalah :
- kekuatan tariknya tinggi dan tidak mudah sobek
- titik leburnya rendah (88oC), lunak pada suhu 90-95oC
- tahan terhadap asam dan basa kecuali asam pengoksidasi
- terurai dengan alkohol pada konsnetrasi tinggi, ester, keton, hidrokarbon
aromatik dan klorin
- permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi, baik untuk kemasan bahan segar
MD TD
MD
TD
- permukaan licin, jernih dan mengkilap serta mudah dicetak
- bila kontak dengan pelarut akan keruh
- mudah menyerap pemlastis, jika ditempatkan bersama-sama dengan plastik lain
menyebabkan penyimpangan warna
- mempunyai afinitas yang tinggi terhadap debu dan kotoran
- baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam (aluminium)
5. Polivinil Klorida (PVC)
Reaksi polimerisasi vinil klorida ditemukan pada tahun 1835 oleh Regnault, dan
fabrikasinya dimulai tahun 1931. Nama-nama dagang PVC adalah Elvax, Geon,
Postalit, Irvinil, Kenron, Marvinol, Opalon, Rucoblend, Vinoflex. Kemasan PVC dapat
berupa kemasan kaku atau kemasan bentuk. Beberapa jenis PVC adalah :
a. Plasticized Vinyl Chlorida
Bahan pemlastis yang digunakan adalah resin (poliester, epoksi) dan non resin
(ptalat dan posfat). Digunakan untuk kemasan daging segar, ikan, buah-buahan dan
sayuran.
b. Vinyl Copolymer
Vinyl copolimer mirip dengan plastized vinil klorida, hanya resinnya berupa
polimer, sehingga dapat d0gunakan untuk kemasan blister pack, kosmetika dan sari
buah.
c. Oriented Film
PVC jenis oriented film mempunyai sifat yang luwes (lunak) dan tidak mudah
berkerut.
Sifat-sifat umum kemasan PVC adalah sebagai berikut :
- tembus pandang, ada juga yang keruh
- permeabilitas terhadap uap air dan gas rendah
- tahan minyak, alkohol dan pelarut petrolium, sehingga dapat digunakan untuk
kemasan, mentega, margarin dan minyak goreng
- kekuatan tarik tinggi dan tidak mudah sobek
- dipengaruhi oleh hidrokarbon aromatik, keton, aldehida, ester, eter aromatik,
anhidrat dan molekul-molekul yang mengandung belerang, nitrogen dan fosfor.
Tidak terpengaruh oleh asam dan basa, kecuali asam pengoksidasi, akan tetapi
pemlastis akan terhidrolisa oleh asam dan basa pekat.
- densitas 1.35-1.4 g/cm3
Bahan penstabil yang diizinkan untuk pembuatan kemasan PVC adalah dioktil-tin
mercaptoasetat dan maleat.
6. Saran atau Poliviniliden Klorida (PVDC)
PVDC merupakan kopolimer dari vinil klorida dan viniliden klorida (-(CH2-
CCl2)n -) , yang dibuat dengan cara menarik dari dua arah secara simultan, sehingga
molekul PVDC berorientasi paralel dengan permukaannya. Selain Saran jenis PVDC
yang lain adalah Cryovac (nama dagang). Sifat-sifat umum dari saran adalah :
- transparan dan luwes dengan kejernihan yang bervariasi
- tahan terhadap bahan kimia, asma, basa danminyak
- barrier yang baik untuk sinar ultraviolet, sehingga baik digunakan untuk bahanbahan
yang peka terhadap sinar ultraviolet seperti daging segar dan keju
- permeabilitas uap air dan gas sangat rendah, sehingga baik digunakan untuk
produk-produk yang peka terhadap oksigen seperti daging, keju dan produk
kering (buah-buahan, candy)
- dapat menahan aroma
- tahan terhadap pemanasan yang kering atau basah (perebusan)
- tidak baik untuk kemasan beku
Beberapa sifat umum PVDC cryovac adalah :
- permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah
- mudah mengkerut jika kena panas, sesuai untuk kemasan bahan yang
bentuknya tidak beraturan seperti ayam dan ikan
- tahan suhu rendah (-40oC) sehingga baik untuk kemasan beku
- tahan terhadap tekanan tinggi, dapat digunakan untuk kemasan vakum
- mudah dicetak karena permukaannya licin, transparan dan mengkilap
- tidak mudah terbakar
- mudah dikelim panas
Selopan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
- transparan dan sangat terang
- tidak bersifat termoplastik, tidak bisa direkat dengan panas
- tidak larut air atau minyak
- mudah retak pada kelembaban dan suhu rendah
- mudah dilaminasi sehingga merupakan pelapis yang baik
- mudah robek sehingga perlu dihindarkan dari resiko tertusuk
- mengkerut pada suhu dingin
Untuk dapat memberikan sifat kedap air dan dapat direkatkan dengan panas,
maka kedua permukaan selopan dilapisi dengan nitroselulosa atau poliviniliden
klorida (saran) dengan tebal 0.00125 mm.
Berdasarkan jenisnya, maka selopan diberi kode-kode sebagai berikut :
A atau B = anchored (dilapisi)
C = colored (berwarna)
D = Du Pont (sifat kedap air menurun)
L = sifat kedap air < dari standar (kedap air sedang)
M = Kedap uap air
O = dilapisi sebelah
P = tidak dilapisi
R = dilapisi dengan vinil
S = direkat dengan panas (sealable)
T = tembus pandang
V,X atau K = dilapisi dengan polimer saran
WO = white opaque (berwarna puih keruh)
Langganan:
Postingan (Atom)