udang dan garam

Udang Penaeid

— Ada sekitar 11 jenis udang Penaeid di Indonesia yang mempunyai nilai ekonomis penting; umumnya dari genera Penaeus dan Metapenaeus

— Beberapa spesies telah dibudidayakan di tambak, yaitu: udang windu (Penaeus monodon), udang putih/jerbung (Penaeus/Fenneropenaeus merguiensis dan F. indicus), udang api-api/dogol (Metapenaeus monoceros dan Metapenaeus ensis), udang cendana (Metapenaeus brevicornis) dan udang krosok (Metapenaeus burkenroad).

Secara komersial yang memiliki nilai pasaran yang tinggi adalah P. monodon dan P. Merguiensis

— Udang penaeid mempunyai dua fase kehidupan, yaitu fase di tengah laut dan di perairan muara

— Induk P. monodon mampu menghasilkan telur sebanyak 450.000 butir sekali bertelur, P. merguiensis 100.000 dan P. semisulcatus 300.000 butir.

— Telur menetas menjadi larva yang disebut dengan nauplius

— Setelah molting beberapa kali nauplius akan berubah menjadi zoea;

— Zoea akan mengalami molting beberapa kali dan berubah menjadi mysis

— Mysis akan bermetamorfosis menjadi Post larva (PL)

— Daerah penangkapan udang mempunyai persamaan dengan daerah sebaran hutan mangrove

— Penangkapan udang laut di beberapa lokasi telah berjalan dengan sangat intensif sehingga telah melebihi produksi lestari (MSY), misalnya di beberapa tempat di pantai utara Jawa, pesisir Kalimantan, Sumatra dan Irian Jaya.

Penangkapan biasanya dilakukan dengan menggunakan jaring arad, yang merupakan modifikasi dari trawl, yang sebenarnya dilarang oleh pemerintah

Udang Palinurid

— Disebut juga dengan udang karang atau udang barong

— Perikanan ini kurang berkembang di Indonesia, padahal potensinya cukup besar

— Di Indonesia terdapat sedikitnya 6 jenis udang karang dari Palinurid, yaitu: udang pantung (Panulirus homarus), udang bunga (Panulirus longipes), udang welang (Panulirus ornatus), udang jaka (Panulirus penicillatus), udang manis/barong (Panulirus versicolor), dan Panulirus polyphagus.

— Siklus hidupnya sangat kompleks, dengan beberapa stadium larva yang berbeda pada tiap jenis. Bentuk larvanya sangat berbeda dengan udang dewasa.

— Udang karang dewasa mempunyai ukuran total lebih dari 20 cm.

— Udang karang ditangkap pada daerah yang mempunyai terumbu karang

— Penangkapan dilakukan dengan cara pasif (bubu), jaring atau dengan penyelaman; namun banyak nelayan yang menangkap dengan racun (sianida), sehingga merusak lingkungan

— Panulirus versicolor dijual

dalam bentuk dikeringkan

sebagai hiasan karena

keindahan warnanya.

Udang Lain

— Beberapa spesies udang selain penaeid dan palinurid yang bernilai ekonomis penting adalah udang pasir (Thenus orientalis) dan udang lumpur (Thalassina anomala)

— Udang pasir hidup di daerah berpasir dan sering tertangkap dalam pukat oleh nelayan.

— Udang lumpur banyak terdapat di daerah mangrove, di sekitar batas tertinggi pasut.

— Selain itu ada ketam kenari (Birgus latro) mempunyai ukuran besar, bisa sampai 50 cm atau lebih (hanya terdapat di Kepulauan Togian sampai Kepulauan Talaud di Sulawesi Utara, Maluku, Irian, dan bagian timur NTT).

— Ketam kenari rasanya enak, hingga banyak diburu orang, akibatnya populasinya semakin menyusut; ketam ini telah dipertimbangkan sebagai hewan yang dilindungi.

— Udang stomatopoda, misalnya pengko atau udang ronggeng (mantis shrimp)

— Di Indonesia diperkirakan ada 90 jenis stomatopoda, namun hanya sedikit yang dimanfaatkan sebagai sumber pangan.

— Beberapa jenis berukuran besar yang sering ditangkap: Harpiosquilla raphidea dan Lysiosquilla maculata (lebih dari 100 g)

— Oratosquilla nepa dan Harpiosquilla harpax sering tertangkap dengan pukat dasar, dan mencapai 10% dari seluruh tangkapan crustacea.

— Jenis-jenis tersebut terdapat pada perairan pantai Paparan Sunda.

Garam

ž Natrium Klorida (NaCl) à garam dapur merupakan bahan yang paling banyak digunakan dalam proses pengawetan, karena mudah didapat, mudah penanganannya, tidak berbahaya, memiliki daya pengawet tinggi

ž Sifat garam dapur :

Ø menyerap air dalam daging ikan à aktivitas mikroorganisme terhambat

Ø menyebabkan protein daging ikan dan mikrobia terdenaturasi

Ø menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis

Ø daya toksisitas tinggi pada mikrobia

Penggaraman Kering (Kench Salting) --> penggaraman kering dengan wadah tak kedap air

ž Dapat berupa ikan belahan tanpa tulang (ikan ukuran sedang), sayatan daging ikan tanpa tulang (dari ikan-ikan ukuran sedang), atau ikan-ikan kecil yang masih utuh

ž Sarana utama à keranjang anyaman, atau kotak atau sarana wadah lain yang tembus air, agar nantinya air yang berasal dari penggaraman dapat terkuras sampai tuntas

ž Proses à ikan disusun berlapis-lapis dengan garam. Lapisan paling atas diberi lapisan garam agak tebal, agar garam-garam yang larut bersama air yang keluar dan daging ikan meresap ke tumpukan di bawahnya.

ž Kadar garam à disesuaikan dengan kebutuhan. Kalau ikannya hendak dijadikan sebagai ikan asin, tentunya penggunaan jumlah garam lebih banyak. Tetapi bila tidak dijadikan ikan asin, maka penggunaan garam cukup dengan prosentase sekitar 20-30%

ž Lama penggaraman à 24-72 jam, tergantung kebutuhan dan besar-kecilnya ikan

ž Penggaraman Basah

ž Dry salting à penggaraman kering dengan wadah kedap air

ž Nantinya di dalam wadah kedap air akan terbentuk larutan garam yang bisa mencapai tinggi 2-3 cm di atas tutup tong. Kalau misalnya larutan garam itu dirasa kurang cukup, maka bisa ditambahi rendaman larutan garam sehingga konsentrasinya bisa terpenuhi

ž Brine salting à penggaraman dengan larutan garam, konsentrasi larutan garam tergantung kebutuhan. Kalau dalam melaksanakan perendaman lebih dari 24 jam, maka larutan harus dibuat cukup jenuh, atau bisa juga sewaktu-waktu harus ditambah garam agar konsentrasinya cukup tinggi

ž Larutan garam yang digunakan harus berasal benar-benar bersih. Sebab bila garam atau airnya kurang bersih, dapat menimbulkan jamur

ž Penggaraman dengan perebusan

ž Cara tradisional à merebus ikan dalam larutan garam yang dididihkan. Setelah mendidih ikan direbus (dimasukkan) beberapa saat ke dalam larutan itu, tetapi tidak sampai matang. Seringkali pada larutan itu juga diberi bumbu agar rasa ikan menjadi lebih sedap nantinya

ž Maksud dari perebusan à mengurangi kadar air dalam daging ikan dan sekaligus membunuh sebagian besar bakteri, sedangkan garamnya digunakan untuk menarik air lebih banyak agar ikannya menjadi semakin awet

ž Proses ini biasa dilakukan pada pembuatan ikan pindang