Ohya, Biasanya kalau kita pesen nasi goreng atau cap jay sering kita emnemukan daging kenyal bulet, tanpa tulang...Yup, Sosis.. kebanyakan dari kita seringnya maem sosis yang berasal dari hewan ternak, tapi taukah???bahwa sekarang sosis bukan hanya berasal dari hewan ternak , nah tulisan kali ini kita akan membahas tentang sosis yang berasal dari ikan yang pasti gak kalah lezat, lebih bergizi, lebih sehat dan lebih mudah dicerna.
Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Jenis ikan yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang.
Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan. Jika Anda benar-benar mampu mengolah sosis ikan, diharapkan Anda bisa berwirausaha produksi sosis ikan dalam skala home industri, atau dapat bekerja di industri pengolahan sosis ikan. Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik.
Mutu protein pada ikan segar masih baik karena mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam (salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam pembuatan adonan sosis ikan. Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada, kalau ada tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan elastis, lubang anus tertutup berwarna putih. Mata cembung, cerah, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal,lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
A. Penyimpanan Ikan Segar
Dalam industri perikanan, penanganan ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan baku pengolahan lebih lanjut. Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang cukup lama, supaya mutunya tetap baik sampai ke tempat pengolahan. Pada proses pengolahan sosis ikan, dibutuhkan bahan baku ikan segar. Sebagai cadangan, maka ikan disimpan dulu sampai waktunya diolah. Penyimpanan ikan jangka panjang yang lebih cocok dilakukan pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti berinsulasi (cool box) atau blong.
Ikan disortasi, disiangi dan dicuci bersih kemudian disusun berselang-seling antara ikan dan es. Es yang digunakan untuk mendinginkan ikan, dihancurkan terlebih dahulu sampai kecil-kecil berbentuk es curai. Banyaknya es yang digunakan tergantung jenis ikan, jarak yang ditempuh dan keadaan musim. Umumnya perbandingan antara jumlah es dengan ikan adalah 1 : 1. Jumlah es yang cukup dalam wadah berinsulasi dapat menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar (30 OC) menjadi ? 0 OC. Proses penurunan suhu terjadi ketika es mencair, sebab pencairan es perlu panas yang diambil dari tubuh ikan yang didinginkan. Air dari es yang mencair dapat berfungsi untuk mencuci dan menghilangkan substrat-substrat yang diperlukan oleh mikroorganisme, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
B. Pembuatan Filet Ikan
Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan filet ikan dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan, seyogyanya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan.
Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu, kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan selongsong (casing sosis). Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai daerah masing-masing. Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22 OC. Untuk mempertahankan suhu di bawah 22 OC selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet.
Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak (padat). Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari slulosa, serat dan kalogen. Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis ikan
adalah tepung tapioka 10% - 15%, garam halus 2,5 – 3%, bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.
(Diambil dari Modul PENGOLAHAN SOSIS IKAN, DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2004 yang disusun oleh Bapak WARIDI, SP)
Nah mengenai Cara Pembuatan sosis ikan akan dijelasin di blog berikutnya!!! Cu All
Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Sosis ikan belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Jenis ikan yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang.
Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan. Jika Anda benar-benar mampu mengolah sosis ikan, diharapkan Anda bisa berwirausaha produksi sosis ikan dalam skala home industri, atau dapat bekerja di industri pengolahan sosis ikan. Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik.
Mutu protein pada ikan segar masih baik karena mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam (salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam pembuatan adonan sosis ikan. Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada, kalau ada tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh dan elastis, lubang anus tertutup berwarna putih. Mata cembung, cerah, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal,lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
A. Penyimpanan Ikan Segar
Dalam industri perikanan, penanganan ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan baku pengolahan lebih lanjut. Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang cukup lama, supaya mutunya tetap baik sampai ke tempat pengolahan. Pada proses pengolahan sosis ikan, dibutuhkan bahan baku ikan segar. Sebagai cadangan, maka ikan disimpan dulu sampai waktunya diolah. Penyimpanan ikan jangka panjang yang lebih cocok dilakukan pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti berinsulasi (cool box) atau blong.
Ikan disortasi, disiangi dan dicuci bersih kemudian disusun berselang-seling antara ikan dan es. Es yang digunakan untuk mendinginkan ikan, dihancurkan terlebih dahulu sampai kecil-kecil berbentuk es curai. Banyaknya es yang digunakan tergantung jenis ikan, jarak yang ditempuh dan keadaan musim. Umumnya perbandingan antara jumlah es dengan ikan adalah 1 : 1. Jumlah es yang cukup dalam wadah berinsulasi dapat menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar (30 OC) menjadi ? 0 OC. Proses penurunan suhu terjadi ketika es mencair, sebab pencairan es perlu panas yang diambil dari tubuh ikan yang didinginkan. Air dari es yang mencair dapat berfungsi untuk mencuci dan menghilangkan substrat-substrat yang diperlukan oleh mikroorganisme, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
B. Pembuatan Filet Ikan
Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan filet ikan dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan, seyogyanya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan.
Sosis ikan merupakan salah satu produk olahan daging ikan yang dibuat dengan cara menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu, kemudian dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan selongsong (casing sosis). Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai daerah masing-masing. Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22 OC. Untuk mempertahankan suhu di bawah 22 OC selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berta filet.
Adonan sosis merupakan emulsi minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakn bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai. Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur sosis yang kompak (padat). Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis ikan dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari slulosa, serat dan kalogen. Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis ikan
adalah tepung tapioka 10% - 15%, garam halus 2,5 – 3%, bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet.
(Diambil dari Modul PENGOLAHAN SOSIS IKAN, DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2004 yang disusun oleh Bapak WARIDI, SP)
Nah mengenai Cara Pembuatan sosis ikan akan dijelasin di blog berikutnya!!! Cu All
Tidak ada komentar:
Posting Komentar