Jalan-Jalan Ke Cirebon Part 1

Tempat Makan Recomended di Cirebon

Nasi Lengko H. Barno

Satu lagi jenis nasi yang digemari masyarakat Cirebon, yaitu nasi lengko. Yang paling terkenal adalah milik H. Barno di jalan Pagongan sejak tahun 1968. Warung Nasi Lengko milik H. Barno ini tak pernah sepi pengunjung setiap harinya.

Nasi Lengko cenderung lebih mirip dengan nasi pecel, berisi irisan timun kecil-kecil, taoge, daun bawang, irisan tempe, dan tahu, kemudian disiram dengan bumbu kacang pedas serta taburan bawang goreng yang menambah nikmat rasanya. Menu pendamping yang cocok dengan Nasi Lengko ini adalah sate kambing bumbu kacang.

Semua makanan disini masih dimasak menggunakan kayu bakar dan arang, sehingga kualitas rasanya selalu terjaga. Tak ada salahnya jika Anda mencoba mampir makan siang di Nasi Lengko H. Barno saat mengunjungi kota Cirebon.

• Menu Andalan:Nasi Lengko & Sate Kambing (Rp. 7.000 - Rp. 20.000)
• Jam Buka:06.00 – 21.00
• Alamat Lokasi:Jl. Pagongan 15b – Cirebon Telp. 0231 – 210064

Empal Gentong Mang Darma

Empal Gentong Mang Darma sudah cukup terkenal di telinga penikmat wisata kuliner di kota Cirebon. Terkenal dengan nama empal gentong karena memakai bahan dasar empal atau daging dengan sedikit lemak dan dimasak menggunakan gentong atau kuali besar selama 10 jam. Mang Darma sudah merintis usahanya sejak tahun 1948, tak heran kelezatan empal gentongnya sudah menyebar kemana-mana.

Walaupun namanya empal gentong, sebenarnya masakan ini lebih mirip dengan masakan gulai atau soto daging. Untuk isiannya pengunjung bisa memilih daging atau jeroan seperti limpa, paru, hati, usus, dan babat. Setelah itu daging yang dipilih dipotong kecil-kecil dan disiram dengan kuah panas , lalu ditaburi dengan bawang goreng dan daun bawang. Biasanya disajikan dengan nasi putih atau lontong, tinggal tergantung selera pengunjung. Untuk pelengkapnya biasanya disediakan kerupuk rambak atau derokdok yang akan menambah nikmat rasa Empal gentong.

Selain di jalan Slamet Riyadi, Empal Gentong Mang Darma juga membuka beberapa cabang di seputar kota Cirebon, diantaranya : di Pujagalana, Stasiun Kerete Cirebon, dan di Grage Mall.

• Menu Andalan:Empal Gentong ( Rp. 15.000)
• Jam Buka:08.00 – 21.00
• Alamat Lokasi:jl. Slamet Riyadi no. 1, Krucuk – Cirebon Telp. 0231 – 245069

Empal Asem Amarta

Kota Cirebon memang terkenal dengan sego/ nasi jamblang dan empal gentongnya, dua jenis makanan ini tidak hanya dikenal warganya melainkan sudah meluas hingga ke luar kota. Tapi ada satu lagi varian dari empal gentong yang tidak boleh Anda lewatkan kalau sedang melintas di kota Cirebon. Muncul dengan nama empal asem, sajian menu ini sudah cukup banyak menarik minat para pecinta kuline. Kita bisa menemukan menu ini di sepanjang Jl. H. Juanda yang lebih dikenal dengan nama Jl. Raya Plered, Batembat, Cirebon.

• Menu Andalan:Empal Asem (Rp. 12.000)
• Jam Buka:08.00 - 22.00 (Ramadhan : 16.00 - 19.00)
• Alamat Lokasi:Jl. Raya Plered No. 37, Batembat, Cirebon (±100m setelah Jembatan Gesik) Telp. 0231 9328878

Sumber: http://wisatakuliner.com

Bakteri

Staphylococcus aureus

Karakteristik:

• Bakkteri gram negatif;
• Penyakitnya, menyebabkan sakit keras pada makanan yang dihinggapi saat tumbuh;
• Periode inkubasi 30 menit sampai 6 jam;
• Gejalanya, mual, muntah, diare, dan sakit perut;
• Lama waktu menjangkitnya beberapa jam sampai 3 hari.

Dengan estimasi 30-50 % dari populasi adalah bawaan dari S. Aureus. Beberapa makanan yang memberikan pertumbuhan bagus untuk S. Aureus memiliki potensi untuk tipe keracunan makanan. Contohnya adalah:

• Daging asap dan produk daging;
• Makanan yang mengandung susu atau krim;
• Daging ternak dan produk daging;
• Ikan setengah matang dan produk ikan;
• Pasta.

Pencegahan:

• Menghindari kontak langsung dengan makanan ( menggunakan sarung tangan) atau meminimalisir keadaan ini;
• Memastikan bahwa bahan mentah yang beresiko tinngi terjangkit dengan didinginkan sebelum digunakan;
• Memastikan  makanan beresiko tinggi didinginkan cepat pada suhu dibawah 5°C setelah dimasak.

Escherichia coli

Karakteristik:

• Organisme. Gram-negatif batang;

• Penyakit. Meskipun E. Coli umumnya merupakan bagian berbahaya dari mikroflora normal. Dari usus manusia dan hewan berdarah panas, sejumlah kelompok E. Coli bersifat patogen untuk manusia dan telah dikaitkan dengan penyakit makanan-biorne.

Kelompok tersebut adalah:

 (A) enteropathogenic E. Coli (EPEC)

 (B) enteroinvasive E. Coli (EIEC)

 (C) enterotoksigenik E. Coli (ETEC)

 (D) enterohaemorrhagic E. Coli (EHEC), juga disebut verocytotoxic E. Coli (VTEC).

Perbedaan antara kelompok yang berhubungan dengan racun yang dihasilkan, mekanisme produksi penyakit dan gejala penyakit. EPEC, EIEC dan strain ETEC merupakan penyebab penting dari gastroenteritis pada bayi dan anak-anak, terutama di negara-negara berkembang. ETEC menyebabkan "Travellers" diare ', sebuah penyakit penting melanda pelancong ke negara-negara Dunia Ketiga. Sumber Prinsip kelompok ini E. Coli manusia, baik orang dengan penyakit atau carrier tanpa gejala. Kendaraan untuk transmisi penyakit terutama terkontaminasi air (konsumsi langsung), makanan yang telah diairi atau dicuci dalam air yang terkontaminasi atau tranfer tinja langsung. Semua kelompok ini bertanggung jawab atas wabah signifikan keracunan makanan, misalnya ETEC dan EIEC telah menyebabkan wabah yang terkait dengan Brie dan keju Camembert. Namun, kelompok yang paling penting yang menyebabkan keracunan makanan di UK EHEC strain 0157: H7. Informasi yang berikut berlaku untuk E. Coli 0157: H7.

Enterohaemorrhagics Escherichia coli 0157:H7

Karakteristik:

• periode inkubasi. 3-4 hari;
• Gejala. Radang usus besar kenaikan memberi kepada diare dan sakit perut dengan perdarahan-darah muncul dalam tinja. gagal ginjal karena pembekuan darah di tubulus ginjal (kerusakan mungkin bersifat permanen) dan perdarahan internal karena kekurangan trombosit darah mengakibatkan kerusakan otak, bisa terjadi pada serius di childern, di antaranya kerusakan ginjal yang parah dan permanen dapat menyebabkan kematian atau persyaratan untuk transplantasi ginjal;
• Durasi. 2-9 hari;
• Kematian. Signifikan, terutama pada anak-anak dan orang tua;
• Dosis infektif. Dosis infektif dianggap rendah, mungkin 10-100 organisme;
• Persaingan dengan organisme lain. Organisme muncul untuk bersaing baik dengan mikroflora alami dalam makanan, terutama pada temperatur mendekati optimal.

Habitat alami dari E. Coli 0157: H7 tampaknya usus sapi perah. Makanan yang telah terlibat dalam KLB keracunan makanan Daging sapi cincang matang, misalnya di burger daging sapi, dan susu mentah telah terlibat dalam KLB keracunan makanan. Organisme ini pertama kali berhubungan dengan keracunan makanan di Inggris pada tahun 1982. sejak itu, telah ada peningkatan yang stabil dalam jumlah kasus yang tercatat, dengan 450 kasus pada tahun 1992.

Pencegahan

• Konsumen mengikuti nasihat tidak makan daging sapi mentah atau kurang matang atau minum susu mentah;

• kebersihan rumah potong hewan untuk mencegah kontaminasi feses bangkai daging sapi dan kontaminasi silang dari satu carcss yang lain;
• memadai memasak daging sapi cincang dan produk daging sapi cincang.

Clostridium botulinum

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif, berbentuk batang;
• Penyakitnya, botulisme. Keracunan makanan akibat botulisme berasal dari racun yang ada dalam makanan yang dapat menumbuhkan organisme ini;
• Periode inkubasi, normalnya 12-36 jam, tetapi dapat diantara 2 jam dan 8 hari;
• Gejalanya, mual, muntah dapat terjadi, biasanya berkhayal, susah menelan, mulut kering, sulit berbicara dan nafas menjadi lebih cepat.
• Lama waktu penyakitnya 1 sampai 10 hari, kadang lebih.

Clostridium botulinum dapat ditemukan ditanah, air bersih, dan sedimen laut diseluruh dunia. Paling disukai adalah pada bangkai yang membusuk. Makanan yang terkena wabah ini adalah:

• Makanan berasam rendah dengan pH di atas 4,6;
• aW tinggi pada diatas 0,63
• makanan yang berada pada temperatur yang menyebabkan organisme tersebut tumbuh.

Pencegahan:

• Memastikan bahwa makanan berasam rendah dimana telah disterilkan dari botulinum setelah proses;
• Mengambil langkah untuk mencegah saat kontaminasi akhir produk dengan disterilkan
• Mencegah tersalurnya tanah ke sayuran dan makanan lain;
• Jangan mengkaleng atau membotol makanan berasam rendah.

Keracunan makanan akibat racun scromboid

Keracunan makanan akibat racun scromboid tidak biasa, contohnya keracunan makanan dimanan bakteri secara tidak langsung berperan penting pada penyakit dengan mengubah komponen makanan menjadi komponen racun.

Karakteritik:

• Organisme terkait adalah morganella spp, protens spp, hafnia alvei, dan klebsiella pneumonia;
• Penyakitnya, berasal dari mengkonsumsi makanan segar atau berproses yang mengandung histamin;
• Periode inkubasi, beberapa menit sampai 3 jam setelah mengkonsumsi makanan;
• Gejalanya, mulut terbakar, diare, muntah, sakit kepala dan biasanya alergi;
• Lama waktunya 1-8 hari.

Makanan utama yang menyebakan adalah dari ikan scromboid, seperti tuna, makarel, teri dll yang dimana memiliki histidin level tinggi dalam otot yang dapat diubah menjadi racun histamin. Pencegahannya dapat berupa menyimpan ikan pada suhu rendah seperti pada es.

8 KUNCI SSOP

1. KEAMANAN AIR

          Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air minum& tdk siap minum.

          pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi 

SANITASI

Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.

          Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi pembersihan dan petugas yg bertanggung jawab 

KONTAMINASI  SILANG

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir 

4.  SANITASI KARYAWAN:

  meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.

  mencakup  prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan &  jenis pembersihan.

  Pemantauan  dilakukan superviser dan didokumentasikan.

5.  PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN  BERACUN:

Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis. 

6.  PELABELAN & PENYIMPANAN:

Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan, fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt digolongkan berdasarkan jenis bahan. 

7.  KESEHATAN KARYAWAN :

Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.    Ketentuan  agi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan  kesehatan rutin, imunisasi & pengujian  penyakit2 tertentu. 

8.  PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU  (PEST CONTROL):

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan. SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu masuk  dsb.

audit

Penilaian yang sistematik, terdokumentasi dan independen dengan mengumpulkan semua bukti-bukti untuk menentukan apakah sistem manajemen mutu keamanan pangan sesuai dengan kriteria audit (standar, technical regulation, dan HACCP Plannya)
•Audit: proses yang sistematik, terdokumentasi dan independen untuk memperoleh bukti audit dan 
mengevaluasinya secara objektif untuk menentukan sampai sejauh mana kriteria audit dipenuhi
•Kriteria audit: seperangkat kebijakan, prosedur atau persyaratan
•Bukti audit: rekaman, pernyataan mengenai fakta atau informasi lain yang terkait dengan kriteria
audit dan dapat diverifikasi
•Temuan audit: hasil evaluasi dari bukti audit yang dikumpulkan terhadap kriteria audit

•                     Program audit: seperangkat audit atau lebih yang direcanakan dalam jangka waktu tertentu dan diarahkan untuk maksud tertentu

•                     Rencana audit: uraian kegiatan dan pengaturan untuk audit

•                     Ruang lingkup audit: cakupan dan batasan-batasan suatu audit

•                     Kompetensi: atribut dan kemampuan seseorang yang ditunjukkan dalam menerapkan pengetahuan dan keterampilan

•                     Conformity: memenuhi persyaratan yang ditetapkan

•                     Non conformity: ketidak sesuaian dengan  persyaratan yang ditetapkan

Tujuan audit

1.      Dasar pertimbangan:

2.      Prioritas manajemen

3.      Permintaan pasar

4.      Persyaratan sistem manajemen

5.      Persyaratan kontrak, regulator, UU

6.      Kebutuhan utk evaluasi pemasok

7.      Persyaratan customer

8.      Permintaan pihak yang membutuhkan

9.      Resiko terhadap organisasi

Kunci SSOP

. Kunci 1. Keamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas).Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.

a. Monitoring keamanan air :

Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hsl analisa air dari PAM. Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi

Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari lab. penguji pangan yang terakreditasi

Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi secara visual/organoleptik.

b. Tindakan Koreksi :

Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk sementara; tarik produk yang terkena

c. Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi

d. Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

4.2. Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

a. Monitoring :

- Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan

- Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara

- Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala

- Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

Tindakan koreksi :

- Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator

- Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan

- Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi

b. Rekaman : Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

c. Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

4.3. Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana.

Monitoring :

- Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi

- Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan

- Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan

- Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan

- Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk

- Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

Tindakan koreksi :

Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi

Rekaman :

Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4.4. Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.

Monitoring :

Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan

Koreksi :

- Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan

- Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah

- Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai

- Perbaiki toilet yang rusak

Rekaman :

Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

4.5. Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik.

Monitoring :

- Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.

- Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam

- Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan koreksi :

- Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;

- Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;

- Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;

- Pelatihan

- Buang bahan kimia tanpa label dll.

4.6. Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :

Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi.

Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan : 

a) Nama bahan/larutan dalam wadah

b) Petunjuk penggunaannya

Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :

a) tempat dan akses terbatas;

b) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

c) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

Tindakan Koreksi :

Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain :

a) pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;

b) kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar;

c) perbaiki label;

d) buang wadah rusak;

e) periksa keamanan produk,

f) diadakan pelatihan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi harian

4.7. Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi.

Monitoring :

Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

Tindakan Koreksi :

Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage

Rekaman :

Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan.

4.8. Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan.

Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :

a) Lalat dan kecoa : mentransfer à Salmonella, Streptococcus, C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella

b) Binatang pengerat : sumber àSalmonella dan parasit

c) Burung : pembawa variasi bakteri patogen à Salmonella dan Listeria

Monitoring :

Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi.

Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

Koreksi :

Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan

Rekaman :

Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian. 

Yersinia entercolitica, E coli, C.. botulinum, Bacillus cereus

Yersinia entercolitica

Karakteristik:

• Merupakan bakteri gram negative berbentuk batang;
• Menyebabkan penyakit yersiniosis;
• Waktu inkubasi 24-26 jam, tapi dapat juga lebih lama hingga 11 hari;
• Gejalanya seperti mencret, demam, pusing, muntah-muntah, dan mual. Anak-anak lebih rentan;
• Durasinya biasanya 5-14 hari, tetapi dapat juga berbahaya hingga berbulan-bulan;
• Kematian rendah tetapi dapat signifikan terutama pada anak-anak;
• Dosis inveksi belum diketahui;
• Merupakan competitor yang baik pada makanan yang sudah membusuk.

Biasa ditemukan pada mulut dan usus hewan.  Terdapat pada air yang terkontaminasi bahan baku organic, babi, unggas, binatang pengerat, binatang peliharaan, daging, lembu,  rajungan, simping, udang dan bahan baku susu, daging kemas vakum, dan sayuran cincang. Paling berbahaya tedapat pada babi. Makanan yang dapat menyebabkan penyakit yang terkontaminasi bakteri ini Bahan baku dan susu yang dipasteurisasi, coklat susu, tahu dan daging babi.

Pencegahan

• Penyimpanan suhu renndah antara 3-5oC;
• Menggunakan air yang steril dan usaha pencegahan rekontaminasi;
• Konsumen jangan makan daging babi dan susu mentah;

• produsen, distributor dan konsumen mengetahui langkah-langkah untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antaradaging, daging babi dan produk lainnya.

Escherichia coli

Karakteristik:

• Organisme. Gram-negatif batang;

• Penyakit. Meskipun E. Coli umumnya merupakan bagian berbahaya dari mikroflora normal. Dari usus manusia dan hewan berdarah panas, sejumlah kelompok E. Coli bersifat patogen untuk manusia dan telah dikaitkan dengan penyakit makanan-biorne.

Kelompok tersebut adalah:

 (A) enteropathogenic E. Coli (EPEC)

 (B) enteroinvasive E. Coli (EIEC)

 (C) enterotoksigenik E. Coli (ETEC)

 (D) enterohaemorrhagic E. Coli (EHEC), juga disebut verocytotoxic E. Coli (VTEC).

Perbedaan antara kelompok yang berhubungan dengan racun yang dihasilkan, mekanisme produksi penyakit dan gejala penyakit. EPEC, EIEC dan strain ETEC merupakan penyebab penting dari gastroenteritis pada bayi dan anak-anak, terutama di negara-negara berkembang. ETEC menyebabkan "Travellers" diare ', sebuah penyakit penting melanda pelancong ke negara-negara Dunia Ketiga. Sumber Prinsip kelompok ini E. Coli manusia, baik orang dengan penyakit atau carrier tanpa gejala. Kendaraan untuk transmisi penyakit terutama terkontaminasi air (konsumsi langsung), makanan yang telah diairi atau dicuci dalam air yang terkontaminasi atau tranfer tinja langsung. Semua kelompok ini bertanggung jawab atas wabah signifikan keracunan makanan, misalnya ETEC dan EIEC telah menyebabkan wabah yang terkait dengan Brie dan keju Camembert. Namun, kelompok yang paling penting yang menyebabkan keracunan makanan di UK EHEC strain 0157: H7. Informasi yang berikut berlaku untuk E. Coli 0157: H7.

Enterohaemorrhagics Escherichia coli 0157:H7

Karakteristik:

• periode inkubasi. 3-4 hari;
• Gejala. Radang usus besar kenaikan memberi kepada diare dan sakit perut dengan perdarahan-darah muncul dalam tinja. gagal ginjal karena pembekuan darah di tubulus ginjal (kerusakan mungkin bersifat permanen) dan perdarahan internal karena kekurangan trombosit darah mengakibatkan kerusakan otak, bisa terjadi pada serius di childern, di antaranya kerusakan ginjal yang parah dan permanen dapat menyebabkan kematian atau persyaratan untuk transplantasi ginjal;
• Durasi. 2-9 hari;
• Kematian. Signifikan, terutama pada anak-anak dan orang tua;
• Dosis infektif. Dosis infektif dianggap rendah, mungkin 10-100 organisme;
• Persaingan dengan organisme lain. Organisme muncul untuk bersaing baik dengan mikroflora alami dalam makanan, terutama pada temperatur mendekati optimal.

Habitat alami dari E. Coli 0157: H7 tampaknya usus sapi perah. Makanan yang telah terlibat dalam KLB keracunan makanan Daging sapi cincang matang, misalnya di burger daging sapi, dan susu mentah telah terlibat dalam KLB keracunan makanan. Organisme ini pertama kali berhubungan dengan keracunan makanan di Inggris pada tahun 1982. sejak itu, telah ada peningkatan yang stabil dalam jumlah kasus yang tercatat, dengan 450 kasus pada tahun 1992.

Pencegahan

• Konsumen mengikuti nasihat tidak makan daging sapi mentah atau kurang matang atau minum susu mentah;

• kebersihan rumah potong hewan untuk mencegah kontaminasi feses bangkai daging sapi dan kontaminasi silang dari satu carcss yang lain;
• memadai memasak daging sapi cincang dan produk daging sapi cincang.

Clostridium botulinum

Karakteristik:

• Bakteri gram negatif, berbentuk batang;
• Penyakitnya, botulisme. Keracunan makanan akibat botulisme berasal dari racun yang ada dalam makanan yang dapat menumbuhkan organisme ini;
• Periode inkubasi, normalnya 12-36 jam, tetapi dapat diantara 2 jam dan 8 hari;
• Gejalanya, mual, muntah dapat terjadi, biasanya berkhayal, susah menelan, mulut kering, sulit berbicara dan nafas menjadi lebih cepat.
• Lama waktu penyakitnya 1 sampai 10 hari, kadang lebih.

Clostridium botulinum dapat ditemukan ditanah, air bersih, dan sedimen laut diseluruh dunia. Paling disukai adalah pada bangkai yang membusuk. Makanan yang terkena wabah ini adalah:

• Makanan berasam rendah dengan pH di atas 4,6;
• aW tinggi pada diatas 0,63
• makanan yang berada pada temperatur yang menyebabkan organisme tersebut tumbuh.

Pencegahan:

• Memastikan bahwa makanan berasam rendah dimana telah disterilkan dari botulinum setelah proses;
• Mengambil langkah untuk mencegah saat kontaminasi akhir produk dengan disterilkan
• Mencegah tersalurnya tanah ke sayuran dan makanan lain;
• Jangan mengkaleng atau membotol makanan berasam rendah.

 Clostridium perfringens

Karakteristik:

• Bakteri gram positif;
• Periode inkubasi 6-24 jam setelah mencerna makanan ( secepatnya 2 jam setelah konsumsi);
• Gejalanya, diare, demam dan sakit perut.
• Berkompetisi dengan bakteri lain.

Clostridium perfringens ditemukan pada tanah dan lumpur dan pastinya pada debu. Kebanyakan wabahnya disalurkan dari daging (terutama daging sapi) atau ternak yang telah direbus, direbus sebentar, yang dimana diadakan pada ruangan yang pendinginannya kurang.

Pencegahan:

• Makan daging secara cepat setelah dimasak ketika bisa;
• Pemasakan daging dingin secara cepat pada 7°C atau dibawahnya untuk penyimpanan;
• Makanan panas sebelum dikonsumsi sebaiknya dikondisikan pada suhu diatas 60°C atau diatasnya.

 Bacillus cereus

Karakteristik:

• Bakteri gram positif;
• Penyakitnya, diare dan mual muntah;
• Periode inkubasi, diare 8-16 jam, sedangkan muntah 1-5 jam;
• Kematian, tidak pernah tercatat.

Bacillus cereus secara luas tersebar dilingkungan dan telah ditemukan pada tanah, debu, susu, sereal, beras, sayuran, susu kering, dan lain-lain.  Kebanyakan wabahnya ada pada UK adalah yang tipe muntah. Jumlah kasus diantara 15 di 1971 dan 418 di 1988.

Pencegahan:

• Secara cepat menyimpan makanan yang telah matang, seperti nasi pada dibawah 5°C;
• Menyajikan makanan dan olahan daging pada suhu diatas suhu 60°C.

Keracunan makanan akibat racun scromboid

Keracunan makanan akibat racun scromboid tidak biasan, contohnya keracunan makanan dimanan bakteri secara tidak langsung berperan penting pada penyakit dengan mengubah komponen makanan menjadi komponen racun.

Karakteritik:

• Organisme terkait adalah morganella spp, protens spp, hafnia alvei, dan klebsiella pneumonia;
• Penyakitnya, berasal dari mengkonsumsi makanan segar atau berproses yang mengandung histamin;
• Periode inkubasi, beberapa menit sampai 3 jam setelah mengkonsumsi makanan;
• Gejalanya, mulut terbakar, diare, muntah, sakit kepala dan biasanya alergi;
• Lama waktunya 1-8 hari.

Makanan utama yang menyebakan adalah dari ikan scromboid, seperti tuna, makarel, teri dll yang dimana memiliki histidin level tinggi dalam otot yang dapat diubah menjadi racun histamin. Pencegahannya dapat berupa menyimpan ikan pada suhu rendah seperti pada es.